8/13/2010

Preparar un Plan de Defensa Alimentaria (Food Defense Plan).



La defensa alimentaria consiste en poner en vigencia medidas para reducir la posibilidad de que el suministro de alimentos se contamine intencionalmente mediante sustancias químicas, agentes biológicos u otras sustancias nocivas aplicadas por personas que desean hacernos daño.

Entre estos agentes pueden contarse materiales que no ocurren naturalmente o sustancias que no se controlan de manera sistemática en los productos alimenticios.

La intención de un terrorista podría ser matar a personas, desbaratar nuestra economía o arruinar una empresa. Por lo general las acciones intencionales ocurren con poca frecuencia, y pueden ser difíciles de detectar y de pronosticar.

Defensa alimentaria no es lo mismo que inocuidad de los alimentos.

La inocuidad de los alimentos se refiere a la contaminación accidental de productos alimenticios durante su transporte y almacenamiento, y se concentra en peligros biológicos, químicos y físicos.
Las principales amenazas a la inocuidad de los alimentos son los microbios, las sustancias químicas y los objetos extraños.

¿Por qué preparar un plan de defensa alimentaria?

Un plan de defensa alimentaria le ayuda a identificar los pasos que se pueden tomar para reducir al mínimo el riesgo de que los alimentos en su establecimiento sean contaminados en forma intencional o indebida. El plan aumenta su estado de preparación. Si bien el plan debe existir en todo momento, será especialmente útil en situaciones de urgencia.

En una situación de crisis, cuando la tensión es alta y el tiempo para la respuesta es escaso, una serie documentada de procedimientos mejora la capacidad de responder con rapidez.

Un plan de defensa alimentaria le ayudará a mantener un lugar de trabajo sin riesgos para sus empleados y productos inocuos para sus clientes, y protegerá su empresa.

¿Quién podría adulterar un producto alimenticio?

A continuación citamos algunos ejemplos de los tipos de personas que podrían sentirse motivados a adulterar intencionalmente los alimentos. Consulte a las fuerzas locales de la ley si desea recibir más información sobre posibles amenazas a su establecimiento.

Ejemplos de amenazas

• Empleados o ex empleados desconformes o resentidos
• Integrantes de grupos terroristas o activistas que se hagan pasar por:
o Cuadrillas de limpieza
o Contratistas
o Empleados temporales
o Choferes de camiones (carga y descarga)
o Visitantes
o Representantes de los servicios públicos

Las personas que intencionalmente quieren adulterar sus productos y que no tienen acceso autorizado a sus instalaciones se consideran intrusas. Otra amenaza puede provenir de una fuente interna, como un empleado resentido, ya sea actual o anterior, y otras personas con información privilegiada de los procedimientos que se siguen en la planta y que a menudo saben cómo soslayar muchos controles de seguridad que detectarían o demorarían las acciones de un intruso.

Parte de la información que usted utilice para crear su Plan de defensa alimentaria ya existe en su Procedimiento operativo sanitario estándar (SSOP, por sus siglas en inglés), en su plan de Análisis de peligros y punto crítico de control (HACCP, por sus siglas en inglés) y en otros documentos relativos a procedimientos de respuesta ante una emergencia. Consulte estos documentos para su información.

No hay necesidad de “volver a descubrir la pólvora” para preparar su Plan de defensa alimentaria.

En la pagina del FSIS podra encontrar modelos de Plan de Defensa Alimentaria para ser utilizados.

http://www.fsis.usda.gov/fooddefense

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