La Microbiologia Predictiva.

Si bien la microbiología predictiva ha existido durante casi un siglo, sólo recientemente ha entrado en uso generalizado.

La microbiología predictiva es una ciencia cuantitativa que permite evaluar objetivamente los efectos de la elaboración, distribución y almacenamiento sobre la calidad microbiana y la seguridad de los productos alimenticios específicos.

El sistema utiliza modelos matemáticos, utiliza los conocimientos acumulados en seguridad alimentaria en diferentes alimentos, accesibles a través de bases de datos, para hacer una predicción de las condiciones de crecimiento de los principales patógenos alimentarios sobre un alimento, en función de su composición, procesado y condiciones de distribución comercial y uso por el consumidor.

Los resultados obtenidos deben ser validados para confirmar documentalmente la predicción, pero representan un gran ahorro económico y de tiempo en el diseño de nuevas formulaciones, conceptos y procesos alimentarios.


Esto permite modelizar el efecto de cambios en composición o en proceso y prever como optimizar la seguridad microbiológica de los alimentos.

Es una herramienta útil para aquellos en desarrollo y evaluación de los sistemas HACCP.

Es bien sabido que el número de bacterias en los alimentos es controlado por una variedad de factores tales como el número inicial y el tipo de microbios presentes, temperatura, actividad de agua, el pH y la disponibilidad de nutrientes.

El uso de este conocimiento, los modelos de predicción puede realizar con base en el comportamiento de las bacterias conocidas.

Es decir, si aumentan las bacterias en número, mueren o permanecen estáticas y en un conjunto específico de circunstancias se pueden predecir y, por tanto utilizarse para desarrollar un modelo.

Hay muchos modelos disponibles en la actualidad en la literatura científica.

El USDA tiene un sitio que se dirige al usuario a algunas de las bases de datos existentes.

Este sitio también incluye explicaciones de cómo funcionan los modelos y tiene un tutorial para el uso de los modelos disponibles.

La necesidad de grandes bases de datos es importante, ya que ninguna predicción del comportamiento microbiano es absolutamente exacto.

A medida que estas bases de datos crecen, la exactitud de los modelos de predicción sigue mejorando, lo que hace aún más útil.

Sitio web de Microbiologia Predictiva del USDA.


http://portal.arserrc.gov/