Los alergénicos son sustancias, generalmente de naturaleza proteíca, que en determinados individuos son capaces de ocasionar una respuesta anómala, dando lugar a una serie de síntomas adversos.
Las reacciones adversas a los alimentos, como las alergias, son un problema emergente: la prevalencia oscila entre el 1% y el 3% en la población adulta y entre el 4% y el 6% en los niños.
Cada vez son más las personas que sufren este tipo de patología relacionada con la alimentación.
Por este motivo, las industrias del sector se han puesto manos a la obra para llevar a cabo un exhaustivo control en el procesado de los alimentos y evitar la posible contaminación por nutrientes alergénicos.
Una manera eficaz y segura para evitar reacciones alergicas o intolerancias es la eliminación total de los nutrientes causantes de estas reacciones.
El consumidor debe disponer de una amplia información del producto para elegir el que mejor se adapte a sus necesidades. El correcto etiquetado es una herramienta clave, tanto que la legislación obligó a las industrias alimentarias a exponer de forma detallada en las etiquetas todos los nutrientes y sustancias registradas en los productos.
Declarar la presencia de estos nutrientes es obligatorio, tanto si aparecen en el producto final como si se han añadido a lo largo del proceso, son un ingrediente compuesto, aditivos o aromas.
De esta manera, la seguridad alimentaria contempla un nuevo aspecto durante la producción de alimentos: no sólo se deben controlar los peligros físicos, químicos o biológicos, sino que también hay que evaluar la presencia de alérgenos
Materias Primas.
El control e identificación de las materias primas es fundamental. Debe revisarse si éstas contienen alérgenos o derivados de ellos añadidos en etapas anteriores o si pueden registrarse debido a una contaminación cruzada en las instalaciones del proveedor o durante el transporte.
Tras el control de la materia prima se evalúan las formulaciones con el fin de identificarlas cuando contengan ingredientes alergénicos.
En la mayoría de los casos, se elabora una lista de este tipo de ingredientes a partir de la declaración proporcionada por el proveedor.
En cada etapa de la producción que precise la presencia de algún alergénico, se señala como punto destacable al realizar el etiquetado.
Otro factor que se debe tener en cuenta para evitar las contaminaciones cruzadas es el almacenamiento de las materias primas o los productos semiacabados o acabados. Se debe evitar su manipulación y, en caso de ser necesaria, hay que llevarla a cabo en un área separada del resto de alimentos.
Referencias.
Gimferrer M(2010). Control de Alergenos. Eroski. España.
Las reacciones adversas a los alimentos, como las alergias, son un problema emergente: la prevalencia oscila entre el 1% y el 3% en la población adulta y entre el 4% y el 6% en los niños.
Cada vez son más las personas que sufren este tipo de patología relacionada con la alimentación.
Por este motivo, las industrias del sector se han puesto manos a la obra para llevar a cabo un exhaustivo control en el procesado de los alimentos y evitar la posible contaminación por nutrientes alergénicos.
Una manera eficaz y segura para evitar reacciones alergicas o intolerancias es la eliminación total de los nutrientes causantes de estas reacciones.
El consumidor debe disponer de una amplia información del producto para elegir el que mejor se adapte a sus necesidades. El correcto etiquetado es una herramienta clave, tanto que la legislación obligó a las industrias alimentarias a exponer de forma detallada en las etiquetas todos los nutrientes y sustancias registradas en los productos.
Declarar la presencia de estos nutrientes es obligatorio, tanto si aparecen en el producto final como si se han añadido a lo largo del proceso, son un ingrediente compuesto, aditivos o aromas.
De esta manera, la seguridad alimentaria contempla un nuevo aspecto durante la producción de alimentos: no sólo se deben controlar los peligros físicos, químicos o biológicos, sino que también hay que evaluar la presencia de alérgenos
Materias Primas.
El control e identificación de las materias primas es fundamental. Debe revisarse si éstas contienen alérgenos o derivados de ellos añadidos en etapas anteriores o si pueden registrarse debido a una contaminación cruzada en las instalaciones del proveedor o durante el transporte.
Tras el control de la materia prima se evalúan las formulaciones con el fin de identificarlas cuando contengan ingredientes alergénicos.
En la mayoría de los casos, se elabora una lista de este tipo de ingredientes a partir de la declaración proporcionada por el proveedor.
En cada etapa de la producción que precise la presencia de algún alergénico, se señala como punto destacable al realizar el etiquetado.
Otro factor que se debe tener en cuenta para evitar las contaminaciones cruzadas es el almacenamiento de las materias primas o los productos semiacabados o acabados. Se debe evitar su manipulación y, en caso de ser necesaria, hay que llevarla a cabo en un área separada del resto de alimentos.
Referencias.
Gimferrer M(2010). Control de Alergenos. Eroski. España.
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