Cuando se encuentra uno ante la página blanca de un nuevo proyecto, se imagina perfectamente que la tarea será complicada. El HACCP deberá obligatoriamente encontrar su sitio. Este sistema, que define, evalúa y controla los peligros que amenazan la salubridad y la seguridad de los alimentos es ahora algo ineludible.
Debe saberse que un HACCP no podrá existir ni encontrar su estabilidad sin un entorno bien claro y muy seguro. Sin esto, carecerá de eficiencia.
El entorno del HACCP:
Es importante tener siempre en la mente un enfoque sencillo con respeto a un problema de seguridad alimentaria (exceso de microorganismos, productos químicos o físicos…) y decirse que siempre es la consecuencia de una Contaminación (inicialmente a menudo insuficiente), seguida con una Proliferación (necesaria para alcanzar una cantidad inaceptable y peligrosa) y la Persistencia de peligros ya identificados. En un enfoque de seguridad alimentaria, tener siempre en la mente estos tres conceptos: Contaminación, Proliferación y Persistencia.
Cada vez más se habla de Programas Prerrequisitos. Proceden del vocabulario de la norma ISO 22000 y se definen, en el sentido de la seguridad de los productos alimentarios, como las condiciones y actividades básicas necesarias para mantener a lo largo de la cadena alimentaria un entorno higiénico apropiado a la producción, a la manutención y a la puesta a disposición de productos elaborados alimentarios seguros para el consumo humano.
Implementación de los Prerrequisitos.
Dichos programas tomarán en consideración a los diferentes proveedores y luego las operaciones de recepción y, por último, todas las operaciones internas (almacenamiento, desacondicionamiento, descongelación, saneamiento, cocción, enfriamiento rápido, almacenamiento intermedio, preparación, tomando cuidado de identificar bien las conexiones calientes o frías…). Así se dispondrá de las grandes líneas de la actividad.
El medio.
El plan inicial del establecimiento es un gran rectángulo que debe dividirse según las etapas y sectores del diagrama de las operaciones.
Obviamente, aparecerán luego los diferentes locales necesarios. Después, se aplicará el principio de la marcha adelante de los alimentos, residuos, personal, acondicionamientos, materias sucias…
Para los equipos, sus emplazamientos serán definidos según las comodidades de utilización, conexiones…
En los locales, deben limitarse las posibilidades de contaminación cruzada y la sobreviivencia de los gérmenes buscando revestimientos adaptados para la limpieza, aptos a limitar las entradas y persistencia de los agentes nocivos.
Es importante no olvidarse de la circulación del aire (entradas y extracciones).
Debe adoptarse también un plan de limpieza y de desinfección. El diseño se verá facilitado por la búsqueda permanente de minimización de la Contaminación, la Proliferación y la Persistencia de los gérmenes.
En lo relativo a la proliferación microbiana en los locales, deben eliminarse al máximo los soportes nutritivos y disminuirse las temperaturas de las cámaras frías y de los locales de las preparaciones frías.
El material.
La selección del Material debe obedecer a su facilidad de utilización, de limpieza, de desinfección y de mantenimiento. Su implantación en los locales debe retomar las exigencias vinculadas al Medio.
La materia:
En lo relativo a la Materia, hay algo ineludible, muy a menudo dejado de lado, que son las características de los productos, es decir la segunda etapa del HACCP.
El buen conocimiento de las características de las materias primas, la colocación y los productos elaborados conservados durante un período bastante largo, facilitan el estudio HACCP.
Se verán luego los productos que presentan riesgo y las medidas necesarias. Así, el conocimiento de los métodos de producción.
El origen y la calidad del agua deben conocerse también.
El buen conocimiento de estas características nos va a permitir definir mejor los criterios de aceptación y los límites críticos.
La trazabilidad acompañará también los productos durante su transformación y distribución. A esta trazabilidad, deberá asociarse la identificación de los proveedores.
La mano de obra y metodologias.
Deben definirse los atuendos adecuados, la separación de los sectores sanos y sucios(tanto en el espacio como en el tiempo), el mantenimiento de la cadena del frío o del calor, la buena rotación de los stocks en aplicación de la regla del primer llegado/primer sacado, los contratos de mantenimiento de los equipos de cocción, de enfriamiento y de producción de frío de las diferentes cámaras frías, los planes de limpieza, el aprovisionamiento de los lavabos y el plan de lucha contra los agentes nocivos…
Todas estas reglas básicas deberán vigilarse con regularidad para controlar el ámbito sanitario (análisis de los alimentos y reclamo de los clientes, vigilancia de la limpieza…).
Cuando se debe definir un HACCP en una nueva instalación, no olvidarse del enfoque imaginando esferas, en las que el alimento se representa por la menor esfera del centro.
Al exterior, una esfera de protección protege y garantiza un entorno sano y seguro al máximo con los Prerrequisitos; luego una segunda esfera que se sitúa en contacto inmediato con el alimento, que es muy importante y debe vigilarse.
Los CCP que vigilarán continuamente la esfera central o alimento, utilizando medidas críticas e imprescindibles.
Estas medidas de los CCP permiten conocer inmediatamente y con certidumbre el estatuto del producto (bueno o malo).
Todas estas reglas básicas deberán vigilarse con regularidad para controlar el ámbito sanitario (análisis de los alimentos y reclamo de los clientes, vigilancia de la limpieza…).
Cuando se debe definir un HACCP en una nueva instalación, no olvidarse del enfoque imaginando esferas girando, en las que el alimento se representa por la menor esfera del centro.
Al exterior, una esfera de protección que protege y garantiza un entorno sano y seguro al máximo con los Prerrequisitos.
Los CCP que vigilarán continuamente la esfera central o alimento, utilizando medidas críticas e imprescindibles.
Estas medidas de los CCP permiten conocer inmediatamente y con certidumbre el estatuto del producto (bueno o malo).
Como siempre, sean sistemáticos en sus enfoques, así es como sus comensales estarán seguros al máximo.
Referencias.
Delagoutte, Cristhian(2010). Definir HACCP... LA CUISINE COLLECTIVE. LE MAGAZINE DES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION COLLECTIVE 15 RUE TREBOIS 92532 LEVALLOIS-PERRET CEDEX.
HACCP and Food Safety Help for Small Meat and Food Processing Operation.(2010) University of Nebraska Coperative Extension.
Debe saberse que un HACCP no podrá existir ni encontrar su estabilidad sin un entorno bien claro y muy seguro. Sin esto, carecerá de eficiencia.
El entorno del HACCP:
Es importante tener siempre en la mente un enfoque sencillo con respeto a un problema de seguridad alimentaria (exceso de microorganismos, productos químicos o físicos…) y decirse que siempre es la consecuencia de una Contaminación (inicialmente a menudo insuficiente), seguida con una Proliferación (necesaria para alcanzar una cantidad inaceptable y peligrosa) y la Persistencia de peligros ya identificados. En un enfoque de seguridad alimentaria, tener siempre en la mente estos tres conceptos: Contaminación, Proliferación y Persistencia.
Cada vez más se habla de Programas Prerrequisitos. Proceden del vocabulario de la norma ISO 22000 y se definen, en el sentido de la seguridad de los productos alimentarios, como las condiciones y actividades básicas necesarias para mantener a lo largo de la cadena alimentaria un entorno higiénico apropiado a la producción, a la manutención y a la puesta a disposición de productos elaborados alimentarios seguros para el consumo humano.
Implementación de los Prerrequisitos.
Dichos programas tomarán en consideración a los diferentes proveedores y luego las operaciones de recepción y, por último, todas las operaciones internas (almacenamiento, desacondicionamiento, descongelación, saneamiento, cocción, enfriamiento rápido, almacenamiento intermedio, preparación, tomando cuidado de identificar bien las conexiones calientes o frías…). Así se dispondrá de las grandes líneas de la actividad.
El medio.
El plan inicial del establecimiento es un gran rectángulo que debe dividirse según las etapas y sectores del diagrama de las operaciones.
Obviamente, aparecerán luego los diferentes locales necesarios. Después, se aplicará el principio de la marcha adelante de los alimentos, residuos, personal, acondicionamientos, materias sucias…
Para los equipos, sus emplazamientos serán definidos según las comodidades de utilización, conexiones…
En los locales, deben limitarse las posibilidades de contaminación cruzada y la sobreviivencia de los gérmenes buscando revestimientos adaptados para la limpieza, aptos a limitar las entradas y persistencia de los agentes nocivos.
Es importante no olvidarse de la circulación del aire (entradas y extracciones).
Debe adoptarse también un plan de limpieza y de desinfección. El diseño se verá facilitado por la búsqueda permanente de minimización de la Contaminación, la Proliferación y la Persistencia de los gérmenes.
En lo relativo a la proliferación microbiana en los locales, deben eliminarse al máximo los soportes nutritivos y disminuirse las temperaturas de las cámaras frías y de los locales de las preparaciones frías.
El material.
La selección del Material debe obedecer a su facilidad de utilización, de limpieza, de desinfección y de mantenimiento. Su implantación en los locales debe retomar las exigencias vinculadas al Medio.
La materia:
En lo relativo a la Materia, hay algo ineludible, muy a menudo dejado de lado, que son las características de los productos, es decir la segunda etapa del HACCP.
El buen conocimiento de las características de las materias primas, la colocación y los productos elaborados conservados durante un período bastante largo, facilitan el estudio HACCP.
Se verán luego los productos que presentan riesgo y las medidas necesarias. Así, el conocimiento de los métodos de producción.
El origen y la calidad del agua deben conocerse también.
El buen conocimiento de estas características nos va a permitir definir mejor los criterios de aceptación y los límites críticos.
La trazabilidad acompañará también los productos durante su transformación y distribución. A esta trazabilidad, deberá asociarse la identificación de los proveedores.
La mano de obra y metodologias.
Deben definirse los atuendos adecuados, la separación de los sectores sanos y sucios(tanto en el espacio como en el tiempo), el mantenimiento de la cadena del frío o del calor, la buena rotación de los stocks en aplicación de la regla del primer llegado/primer sacado, los contratos de mantenimiento de los equipos de cocción, de enfriamiento y de producción de frío de las diferentes cámaras frías, los planes de limpieza, el aprovisionamiento de los lavabos y el plan de lucha contra los agentes nocivos…
Todas estas reglas básicas deberán vigilarse con regularidad para controlar el ámbito sanitario (análisis de los alimentos y reclamo de los clientes, vigilancia de la limpieza…).
Cuando se debe definir un HACCP en una nueva instalación, no olvidarse del enfoque imaginando esferas, en las que el alimento se representa por la menor esfera del centro.
Al exterior, una esfera de protección protege y garantiza un entorno sano y seguro al máximo con los Prerrequisitos; luego una segunda esfera que se sitúa en contacto inmediato con el alimento, que es muy importante y debe vigilarse.
Los CCP que vigilarán continuamente la esfera central o alimento, utilizando medidas críticas e imprescindibles.
Estas medidas de los CCP permiten conocer inmediatamente y con certidumbre el estatuto del producto (bueno o malo).
Todas estas reglas básicas deberán vigilarse con regularidad para controlar el ámbito sanitario (análisis de los alimentos y reclamo de los clientes, vigilancia de la limpieza…).
Cuando se debe definir un HACCP en una nueva instalación, no olvidarse del enfoque imaginando esferas girando, en las que el alimento se representa por la menor esfera del centro.
Al exterior, una esfera de protección que protege y garantiza un entorno sano y seguro al máximo con los Prerrequisitos.
Los CCP que vigilarán continuamente la esfera central o alimento, utilizando medidas críticas e imprescindibles.
Estas medidas de los CCP permiten conocer inmediatamente y con certidumbre el estatuto del producto (bueno o malo).
Como siempre, sean sistemáticos en sus enfoques, así es como sus comensales estarán seguros al máximo.
Referencias.
Delagoutte, Cristhian(2010). Definir HACCP... LA CUISINE COLLECTIVE. LE MAGAZINE DES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION COLLECTIVE 15 RUE TREBOIS 92532 LEVALLOIS-PERRET CEDEX.
HACCP and Food Safety Help for Small Meat and Food Processing Operation.(2010) University of Nebraska Coperative Extension.
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