Importancia de la limpieza y sanitización

Para poder implementar con éxito el programa HACCP es fundamental contar con un programa de prerrequisitos, donde los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento (SSOP`s) juegan un rol importante para lograr un ambiente sanitariamente adecuado con el objetivo de prevenir la contaminación cruzada.

Es sabido que los alimentos se pueden contaminar a través de diversas formas, incluyendo las personas, las superficies de equipos, utensilios y el aire, entre otras.

Así es como la limpieza y sanitización de superficies(FCS) y alrededores que no tienen contactos con el alimento(NFCS), es la medida más efectiva para prevenir la contaminación de los alimentos.

Una superficie limpia se define como una superficie libre de residuos, libre de malos olores y no tienen la oxidación visibles.

Mientras que una superficie desinfectada se define como una superficie limpia que está prácticamente exento de microorganismos.

Es indispensable una buena limpieza antes de la desinfección ya que incrementa la eficacia de la etapa de desinfección.

Limpieza eficaz y saneamiento se requieren para lograr el nivel adecuado de higiene en la manipulación de alimentos en instalaciones de producción.

Si estos no se cumplen ambos objetivos de manera eficaz existe un mayor riesgo de convertirse en alimentos contaminados por microorganismos patógenos o de descomposición

También existe el riesgo de formación de biopelículas en las superficies de preparación de alimentos si estos programas son insuficientes.

Las biopelículas son agregaciones complejas de microorganismos y otros materiales que mejoran la supervivencia y el crecimiento de microorganismos, una vez formados son muy difíciles de eliminar.

El nivel y la frecuencia requerida para la limpieza periódica adicionales y saneamiento principalmente depende de la eficacia del programa de rutina.

Incluso con un programa de rutina rigurosa, residuos de alimentos pueden acumularse con el tiempo sobre todo en zonas de difícil acceso.

Por lo que mayoria de veces resulta necesario desmontar el equipo, la limpieza periódica se realiza mejor cuando la planta de fabricación de alimentos no esta en servicio.

La limpieza se hace en seis etapas dependiendo del sanitizante que se use:

1. Limpieza seca: antes de mojar se elimina todo el grueso del sucio con cepillos o
escobas designados para este fin.

2. Enjuague inicial: de todas las superficies que entran en contacto con el alimento para remover el grueso de las partículas. Esta etapa es muy importante ya que el agente limpiador será más efectivo cuando se haya reducido la materia orgánica.

3. Aplicación del agente químico: limpiador diluido siguiendo las instrucciones del
fabricante.

4. Restregar a mano e inspección visual: es la parte más importante junto con el
enjuague final, ya que si quedan residuos el sanitizante no será efectivo.

5. Enjuague final: es crucial para eliminar todo el sucio que ha sido removido con el agente químico y el restriegue manual además de los residuos del agente limpiador.

Debido que los componentes de limpieza están en el rango alto de pH y los desinfectantes son neutrales o ácidos (pH bajo) sin un buen enjuague final la operación de desinfección no será efectiva especialmente si se dejan residuos.

6. Aplicación del desinfectante o sanitizante: Es fundamental que se sigan las instrucciones de uso. Hay sanitizantes que pueden quedar en las superficies sin necesidad de enjuague.

Un programa efectivo de limpieza y sanitización debe considerar procedimientos, responsables, equipamiento y productos específicos, así como también un programa de monitoreo, verificación y registros correspondientes.