Para entender bien esta necesidad de controlar la temperatura, veremos juntos:
La influencia de la temperatura en la destrucción o el desarrollo microbiano.
Las diferencias en el comportamiento de los gérmenes según la temperatura.
La influencia de los factores tiempo/temperatura.
Temperatura y actividad microbiana.
Los seres vivos y en particular el mundo microbiano sólo pueden persistir y desarrollarse gracias a una sucesión compleja de reacciones químicas que están favorecidas por enzimas.
Estas reacciones químicas y su velocidad dependen principalmente de la temperatura.
Cuando ésta es muy baja (menos de - 18°C para los microorganismos), no hay ninguna reacción química.
Luego, al ir aumentando la temperatura estas reacciones son posibles y cada vez más rápidas. Lo que ocasiona que la población microbiana aumente más rápidamente.
Esta velocidad y posibilidad de crecimiento verán modificarse sus límites según la capacidad de resistencia al calor de las moléculas que componen estos organismos.
Más allá de una temperatura crítica que varia según las especies, las posibilidades de desarrollo se paran brutalmente.
Al aumentar la temperatura, veremos un principio de destrucción que seguirá acelerando con el aumento del calor.
Las diferentes familias de gérmenes.
Según las condiciones en las que viven, los microorganismos se han adaptado. Su composición y sus equipos enzimáticos se han modificado más o menos bien según las exigencias del medio.
Por lo que se refiere a la temperatura tendremos tres grandes familias.
Los gérmenes psicrófilos :
Las temperaturas extremas que ponen límites al desarrollor de estos microorganismos es de - 18°C para las levaduras, de - 12°C para los mohos y de - 10°C para las bacterias.
Las psicrófilos son gérmenes que prefieren temperaturas relativamente bajas, con temperaturas óptimas que se sitúan entre 25° y 30°C, y temperaturas bajas que son a veces negativas y límites superiores cerca de 40°C. Entre 25° y 30°C, su número duplica todas las horas y cuando acerca 0°C, esta velocidad de desarrollo es excesivamente baja.
Entre 0° y 4°C sólo observamos gérmenes con alteraciones, como las Pseudomonas que pueden multiplicarse. Son ellos los que se encuentran al origen de los malos olores y colores en la carne.
Cuidado, hay una excepción.
Son las Listerias las que para ciertas cepas podrán multiplicarse a partir de - 1,5°C. Se entiende por qué las Listerias son los gérmenes que soportan tan bien la cadena del frío en frío positivo. Volveremos a abordar el tema cuando hablemos el factor tiempo.
Gérmenes mesófilos :
Son gérmenes que soportan las temperaturas medias. Son perfectas para ellos entre 30° y 35°C, pero con extremos que se sitúan entre 20°C y 55°C. Para la mayoría, a las temperaturas que les son más favorables, su número se duplica cada veinte minutos aproximadamente.
Gérmenes termófilos :
Como su nombre indica, les gusta el calor. Las temperaturas que les son más favorables se sitúan entre 45° y 55°C, con extremos entre treinta y hasta sesenta grados. En la gama de las temperaturas que les son más favorables su número dobla cada diez minutos aproximadamente.
Influencia de la temperatura :
Recordemos que el frío adormece los microbios pero no los destruye.
Sólo el calor, según su sensibilidad especial, los destruye progresivamente y con certidumbre.
Por lo que es esencial conocer bien ciertos límites de posibilidades de desarrollo de los principales gérmenes patógenos (que originan enfermedades).
Los Listeria a partir de - 1,5°C podrán multiplicarse, las Salmonelas a partir de 5,2°C, los Estafilococos a partir de 6,7°C y los Clostridium perfringens a partir de 15°C.
Para Clostridium perfringens, el límite superior de desarrollo es de 54°C. 54°C es el límite superior de desarrollo de de los gérmenes patógenos.
Comprender sencillamente que entre - 1,5°C y + 54°C, se sitúa la gama de un posible desarrollo de gérmenes patógenos.
Más allá, entre + 54° y 63°C, algunos gérmenes podrán desarrollarse fuera de estos límites, pero serán poco o nada peligrosos para la salud del consumidor.
Ahora bien, sobre todo en esta gama de temperaturas, algunos, comenzarán ya a ser destruidos.
Evidentemente, no puede evitarse el parámetro del tiempo. En un abrir y cerrar de ojos, los gérmenes no pueden transformarse en toda una población. Se necesita tiempo. Ahora bien, este último debe ir asociado íntimamente a la temperatura que influencia la velocidad de las reacciones químicas y, por ende, la importancia de la población final
El par tiempo / temperatura es indisociable, tanto para el desarrollo como para la destrucción.
La destrucción de los gérmenes involucra tres grandes posibilidades de tratamiento térmico.
La pasteurización que destruye las formas vegetativas de los gérmenes patógenos: 75°C durante 15 segundos.
La cocción que destruye las formas vegetativas (que pueden multiplicarse): 80°C durante 4 minutos y la esterilización que destruye todas las formas vegetativas y esporuladas (formas muy resistentes): 120°C durante 4 minutos.
Indiquemos que un aumento o disminución de 10°C, divide o multiplica el tiempo por diez para obtener el mismo resultado de destrucción.
El desarrollo de los gérmenes está también muy vinculado a la influencia de la temperatura.
Así algunas cepas de Listeria han visto doblar su población cada seis días a una temperatura de 0°C, cada tres días a 1,7°C, cada día a 5°C y cada seis horas a 10°C.
¿Por qué vigilar las temperaturas?
El enfoque reglamentario actual es muy preciso, por principio es usted responsable de los alimentos que propone a sus comensales.
Debe usted garantizar que no pueden originar ninguna vulneración de la salud de las personas.
Para ello, debe efectuar un análisis de los riesgos tomando en consideración los locales y materiales, los productos que utiliza y usando buenos métodos de trabajo por parte del personal.
Se trata sencillamente de poner a punto el HACCP, cuyo objetivo principal consiste en suministrar alimentos aceptables del punto de vista de la seguridad alimenticia. Aceptable es al palabra clave de todo el enfoque de seguridad alimenticia.
Así, la definición de los Puntos Críticos de Control (CCP), será:
"Fase en la que una vigilancia puede ser ejercida y es esencial para evitar o eliminar un peligro que amenaza la salubridad del alimento o llevarla a un nivel aceptable."
Desviacion : No respetar un nivel crítico.
Nivel crítico: Criterio que distingue la aceptabilidad de la no aceptabilidad. Tras haber recordado estas definiciones vemos porque la temperatura es importante tanto para la destrucción como para el crecimiento microbianos, y cómo pequeños desvíos de temperatura pueden hacer que un producto sea o no aceptable del punto de vista de la seguridad alimentaria, la temperatura se asocia a menudo a un Punto Crítico de Control(CCP).
¿Cómo vigilar las temperaturas?
Cuando se miden datos, es imprescindible disponer de referencias.
Para las temperaturas, las primeras vienen dadas por la reglamentación y luego por los proveedores . Es necesario comprobar estos datos.
Cuando se habla de higiene y de seguridad alimentaria, es imprescindible asociarlla vigilancia de las temperaturas.
La vigilancia de las temperaturas debe permitirles evaluar las buenas condiciones de conservación de los alimentos, pero también aportar pruebas durante un control por parte de los servicios oficiales o tras una queja de los clientes.
Referencias.
2010 LA CUISINE COLLECTIVE. LE MAGAZINE DES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION COLLECTIVE 15 RUE TREBOIS 92532 LEVALLOIS-PERRET CEDEX.
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