Desviación en un Sistema HACCP.

Las desviaciones de los planes de seguridad alimentaria pueden deberse a una variedad de situaciones.

Siempre que hay un cambio en cómo un producto es procesado que difiere de los datos que figuren en su plan de seguridad alimentaria debe considerarse una desviación.

Una desviación del sistema HACCP se produce cuando un límite crítico no se cumple en un punto crítico de control(CCP).

Por ejemplo, si el límite crítico durante el proceso de cocinado es que la temperatura interna del producto debe ser de al menos 145 ° F durante al menos 4 minutos, se produce una desviación cuando la temperature interna:

a). No alcanza a llegar a 145 ° F.
b). La temperatura interna es de 145 ° F por menos de 4 minutos,
c) La cocción se hace correctamente, pero no está correctamente documentada.

Otro tipo de desviación se produce cuando una actividad de verificación muestra que la vigilancia se está haciendo incorrectamente. Por ejemplo:

a). Calibracion de equipo Incorrecta.

b). Observacion que la persona que vigila un Punto Critico de Control(CCP) lo hace de forma incorrecta.

c). Los registros no se encuentran llenados correctamente.

¿Que hacer en el caso de encontrar una Desviacion ?

• Mantener o recuperar el control del producto.
• Reúna tanta información sobre el producto como sea posible.
• Comparta esta información con un experto y busque ayuda professional.
• Asegúrese de que el inspector está de acuerdo con su acción correctora antes de soltar cualquier producto para el comercio.
• Mantenga un registro muy detallado de la desviación y sus acciones correctivas.

Referencias.

Selection of Cases and Attributes Plans. in Microorganisms in Food 7: Microbiological Testing in Food Safety Management. ICMSF. Kluwer Academics/Plenum Publishers. New York, New York.