Inocuidad en Plantas Queseras.

La limpieza y la desinfección en la plantas de alimentos es un tema de inmensa relevancia, ya que es uno de los pilares fundamentales para poder garantizar la inocuidad de los alimentos que allí se procesen. En la industria láctea, especialmente en las plantas de quesos, este tema tiene un protagonismo especial Por lo tanto, vamos a resaltar algunos temas importantes a tener en cuenta.

Los quesos están catalogados como productos listos para consumir y por lo tanto deben procesarse bajo altos estándares de higiene.

Cuando una planta de quesos tiene problemas de contaminación con bacterias como la listeria o la E.coli, se debe analizar, no solo la efectividad de los desinfectantes que se están aplicando, sino todos los detergentes, equipos y personal relacionado con el programa de limpieza y desinfección de planta.

Si bien los desinfectantes son los productos que eliminan las bacterias, a estos no se les debe dejar toda la responsabilidad.

Se debe trabajar de forma preventiva, garantizando una excelente limpieza sobre todas las superficies de la planta, en especial las que están en contacto directo con el alimento, por medio de detergentes alcalinos, neutros y ácidos, apropiados para la remoción de todo tipo de suciedad como grasas, proteínas, carbohidratos y minerales, que se pueden generar durante el proceso de producción.

Una buena limpieza garantiza que las bacterias no tendrán residuos de materia orgánica o inorgánica donde alojarse. Así se podrán eliminar de manera más rápida con los desinfectantes.

Al evitar que las bacterias se puedan esconder en residuos de suciedad, también se evita que estás bacterias puedan dar origen más adelante a biocapas, biopelículas o biofilms, las cuales son micro colonias de bacterias protegidas por un exopolímero, que son más resistentes a los desinfectantes de aplicación diaria.

Además de los detergentes apropiados para garantizar la limpieza, se debe tener presente cómo se van aplicar estos productos: si de manera manual o por medio de equipos generadores de espuma, los cuales garantizan que el detergente estará mayor tiempo en contacto con la suciedad, facilitando su posterior remoción.

También es muy importante analizar qué tipo de paños limpiadores y cepillos se van a utilizar para restregar las superficies, buscando retirar rápidamente la suciedad sin deteriorar las superficies de los equipos. En el caso de la cepillería, es muy importante que esté clasificada por colores, según las aéreas de la planta.

Finalmente, es importante evaluar la indumentaria sanitaria que esté utilizando el personal de la planta, tanto el operario de producción, como el operario responsable de los procesos de limpieza y desinfección. Los uniformes, delantales, cofias, guantes, mangas y botas, entre otros, deben ser fácilmente lavables o desechables según el caso, garantizando que no haya acumulación de bacterias.

Referencias.

http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion-7/seguridad-alimentaria-7/inocuidad-en-plantas-queseras.htm