El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo.
Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer la características del alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.
Deterioro de Vegetales.
El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de carbohidratos, 1,9% proteínas y 0,3% de grasa.
Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento de levaduras, hongos y bacterias y, por tanto, ser alterados por estos microorganismos.
Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos, la mayoría del agua está en forma libre, por lo que el crecimiento de bacterias está muy favorecido.
El pH de los vegetales también es compatible con el de muchas bacterias y, por tanto, éstas pueden crecer fácilmente.
Los vegetales tienen unos valores de oxidación/reducción altos por lo que el crecimiento de microorganismos aerobios está favorecido.
Los mayores causantes de deterioro son las bacterias del género Erwinia y algunas Pseudomonas que producen pectinasas capaces de romper la capa exterior de los vegetales y colonizar así los tejidos internos.
Tanto en el caso de bacterias como en el de hongos, el deterioro puede iniciarse incluso antes de la recolección y se ve favorecido por cualquier circunstancia que altere la integridad física del vegetal (porque así se permite la entrada de los microorganismos al interior).
Referencias.
Microbiologia General(2008). Univesidad Navarra.
http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general /notas_de_microbiologia_de_los_al.htm
No hay comentarios:
Publicar un comentario