Bioluminiscencia en el Control de Higiene.

Uno de los factores más importantes que repercute directamente en la calidad y seguridad de los alimentos es el ambiente en el que son producidos.

Es esencial garantizar que éstos no representan riesgos para la salud de los consumidores, es decir, ausencia de microorganismos patógenos, así como también es importante cumplir con las características de calidad adecuadas y con niveles aceptables de microorganismos que no afecten la vida útil de los productos.

Dado que las plantas de producción de alimentos propician condiciones adecuadas para la proliferación de microorganismos, es vital poder garantizar la eficiencia de los sistemas de higiene implementados, ya que una de las causas más comunes de contaminación microbiológica es un inadecuado proceso de limpieza y sanitización. Cuando el objetivo de estos procesos es disminuir al máximo los riesgos asociados a la seguridad y calidad del producto, resulta crítico no poder asegurar su eficiencia.

Por ello, cada vez es más frecuente por parte de la industria de alimentos el adoptar sistemas que garanticen la seguridad de sus productos. Uno de los sistema más implementados en la actualidad es el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés) en el que la efectividad se basa en poder identificar confiablemente los peligros, así como en establecer las medidas de control y el sistema de monitoreo adecuado.

Uno de los peligros que pueden ser considerados en este sistema es la contaminación de los alimentos por contacto con superficies, siendo la limpieza la medida de control.

Herramientas para el monitoreo de higiene.

La efectividad de la higiene ha sido tradicionalmente evaluada mediante pruebas de microbiología en la que se utilizan comúnmente hisopos, esponjas o placas de contacto para la toma de muestras. Estas pruebas únicamente proveen información respecto a la carga de microorganismos presentes en una superficie, teniendo como mayor limitante los tiempos de respuesta, ya que se requieren períodos de incubación que varían de 24 a 72 horas, para obtener resultados sobre la higiene de las superficies. Esto resulta poco conveniente al no tener la posibilidad de garantizar la calidad y seguridad de los procesos, así como el poder llevar a cabo acciones correctivas.

Otra desventaja de los métodos microbiológicos tradicionales es que no proveen información respecto a la presencia de residuos de alimentos en las superficies, que pudieran permitir a las células de microorganismos dañadas o estresadas recuperarse y servir como nicho de crecimiento así como también para la formación de biopelículas. Superficies que presenten una limpieza inadecuada serán fuente tanto de microorganismos deterioradores como patógenos, representando un riesgo a la calidad y seguridad de los alimentos. Además, estas pruebas requieren llevarse a cabo dentro del laboratorio por personal entrenado, lo que también es una limitante.

Los sistemas de calidad, como HACCP, requieren herramientas para monitorear la higiene de las superficies con resultados rápidos que permitan tomar acciones correctivas en tiempo real.
La tecnología de bioluminiscencia ha tenido grandes avances en la última década y ha sido cada vez más adoptada como herramienta para la verificación de higiene así como para la eficacia de los procedimientos de limpieza, puesto que puede utilizarse durante el procesamiento de alimentos.

Esta prueba está basada en la detección de materia orgánica-ATP (adenosín trifosfato), que estará presente en todas las células vivas. La prueba mide tanto el ATP proveniente de residuos de alimentos así como el de microorganismos en superficies y muestras líquidas. El monitoreo se lleva a cabo en puntos críticos de la línea de producción o en aguas de enjuague en sistemas de limpieza tipo CIP en donde, en presencia de ATP, la enzima luciferasa cataliza una reacción en la que el producto final es luz. Esta luz es medida utilizando un luminómetro, cuya unidad de medida se conoce como Unidades Relativas de Luz (URL) no siendo una unidad estandarizada que depende del equipo de bioluminiscencia que se utilice.

Algunas consideraciones que deben tomarse en cuenta durante la realización de estas pruebas son las condiciones óptimas de desempeño, que incluyen: temperatura 18-22°C y pH 7-7.5. Una inhibición en la reacción o señales de luz más bajas pueden producirse a diferentes concentraciones de detergentes ácidos o alcalinos, colorantes y cloro, por lo tanto resulta fundamental cumplir con las condiciones de desempeño adecuadas para evitar afectar los resultados de las pruebas.

Las pruebas son objetivas, fáciles de usar y proveen resultados claros de aceptación o rechazo, sin requerir de personal especializado o de un laboratorio.

Variaciones en los sistemas de bioluminiscencia

Los sistemas de bioluminiscencia pueden variar considerablemente entre los diferentes fabricantes por lo que deben tomarse en cuenta parámetros como la sensibilidad, la cual debe poder garantizar resultados con niveles de contaminación bajos, la repetibilidad o consistencia en los resultados brindando el máximo nivel de confianza y reproducibilidad evitando dispersión de resultados cuando la prueba es realizada por diferentes técnicos u operarios. Algunas características están relacionadas con el equipo y otras con la química de los reactivos o el diseño de los hisopos, por lo que es importante tener en consideración dichos parámetros en la selección de equipos.

Las pruebas no sólo permiten identificar rápidamente un problema de higiene sino también tomar acciones correctivas inmediatas para asegurar que las áreas críticas se encuentran bajo los requerimientos de higiene adecuados, que permitan iniciar la producción. También han servido como una excelente herramienta de entrenamiento, permitiendo al personal ver clara e inmediatamente la relación entre buenas prácticas de higiene y los resultados de la prueba de higiene.

Cuando se establece un sistema de monitoreo de higiene se deberán seguir diferentes acciones que permitirán su implementación:

1. Identificación del punto de prueba
2. Recolección de datos de referencia
3. Ajuste de los niveles de URL definiendo niveles de aprobación y rechazo
4. Frecuencia del muestreo
5. Acciones correctivas
6. Programa de mejora continua
7. Gestión de datos y análisis de tendencias

Durante el establecimiento de este sistema deberán validarse y verificarse los planes de monitoreo para identificar cada uno de los puntos críticos. El manejo de los diferentes planes de muestreo y resultados se realiza mediante el uso de un Software adecuado en el que los resultados obtenidos en cada uno de los puntos analizados serán almacenados para ser mostrados cuando sean solicitados en auditorías, demostrando que se lleva a cabo un sistema efectivo de limpieza como parte del sistema HACCP de la compañía.

Además de poder obtener un resultado rápido que permita tomar medidas correctivas, es importante también un manejo de datos adecuado que brinde la posibilidad de analizar resultados a lo largo del tiempo, ofreciendo una visión general del funcionamiento así como también una revisión del sistema, información sumamente importante al mostrar los registros en una auditoría. Este tipo de información permite comprender la efectividad de la limpieza, otorgando más herramientas al departamento de calidad para poder alcanzar mejores resultados.

Otro de los beneficios de esta alternativa es poder optimizar los programas de limpieza, disminuyendo así los costos, al hacer eficiente el uso de detergentes y sanitizantes así como de la mano de obra.

En términos generales, esta tecnología nos permite medir la efectividad de las acciones correctivas, además de permitir al área de calidad llevar a cabo un estricto control de los estándares de limpieza, que incluyen:

- Identificar áreas problemáticas en donde continuamente los niveles de limpieza se encuentran fuera de los límites permitidos, llevando a cabo una verificación de la efectividad del sistema.
- Verificar si existen mejoras en los procesos de limpieza/sanitización implementados.
- Monitoreo efectivo de los procesos de limpieza, acciones correctivas debido a fallas en los resultados.
- Reducir los costos de limpieza (material y mano de obra) sin comprometer la efectividad.
- Análisis de datos de acuerdo a necesidades específicas.

Las pruebas de bioluminiscencia no han sido desarrolladas para remplazar las pruebas de microbiología tradicional, son una herramienta complementaria que permite hacer eficientes los procesos de limpieza y sanitización durante la producción de alimentos, garantizando un monitoreo efectivo cuando se han implementado sistemas de calidad. Estas herramientas han sido adoptadas por la mayoría de las empresas líderes en la producción de alimentos, por lo que es importante contar con información adecuada sobre los parámetros más importantes que deben tomarse en cuenta durante la selección de equipos que serán utilizados para monitorear uno de los aspectos clave en el control de calidad y seguridad de la industria de alimentos.

Referencias.

Mondragon, G(2010). Monitoreo de un Sistema HACCP. Bioliminiscencia. Enfasis Alimentacion Online. Mexico.