Planeación de la Producción.

En nuestros días, la sociedad se encuentra preocupada por su bienestar y es consciente de que en sus manos está la construcción de un futuro mejor.

Los consumidores de hoy ya no se conforman solamente con lo que les den, sino que buscan lo que más les conviene, tanto en el ámbito económico como en el social y el político.

El efecto de este cambio de actitud ha provocado que las organizaciones estén cambiando.

Los criterios que fundamenten sus decisiones sobre qué producir, cómo producirlo y de qué manera lo producido va a impactar en el bienestar de la población.

En este sentido, las compañías son más selectivas en sus materiales, procesos y formas de distribución; incorporan además al valor del producto los costos ecológicos y sociales incurridos en el proceso de producción.

La transformación de la sociedad está vinculada fuertemente a la nueva forma de producir, que se basa en la aparición de conceptos como sociedad de la información, aldea global o economía del conocimiento, derivados de la aparición del Internet.

La economía del conocimiento se caracteriza por utilizar el conocimiento como elemento fundamental para generar valor y riqueza a la organización.

El contexto social, económico y tecnológico en el que las organizaciones desarrollan sus actividades actualmente está caracterizado en su mayoría por la complejidad y por su carácter inestable y cambiante, derivado de una diversidad de fusiones, globalizaciones y agrupaciones, así como las distintas formas existentes para interactuar entre los principales actores de los sistemas productivos. Por lo anterior, la fuente principal de ventajas competitivas en las organizaciones reside en lo que éstas saben, en cómo utilizan este conocimiento, y en su capacidad por aprender cosas nuevas, es decir, en la innovación.

La nueva etapa del desarrollo humano se caracteriza por el predominio que han alcanzado la información, la comunicación y el conocimiento en la economía en el conjunto de actividades humanas. Las herramientas de Internet y la incorporación de las tecnologías de la información y la comunicación en casi todas las áreas de desempeño humano han influido en la transformación de los procesos productivos. La disponibilidad del conocimiento ha permitido que cada vez con más frecuencia se aplique a los procesos de producción de bienes y servicios mientras que, por otro lado, esta misma disponibilidad ha propiciado un incremento considerable en la producción de servicios.

Desde este enfoque, la tecnología es el soporte que ha desencadenado una aceleración en las tendencias de producción; sin embargo, éste no es un factor neutro ni su rumbo es inevitable, puesto que el propio desarrollo tecnológico ha sido orientado por las necesidades mismas de las empresas que pretenden convertirse en organizaciones que aprenden.

La relevancia actual en la planeación de la producción es la de establecer los niveles para las operaciones de fabricación en el futuro.

Para establecer la planeación de la producción en una organización, es necesario desarrollar un sistema que aproveche convenientemente los insumos de entrada y procesarlos en forma adecuada para optimizar el producto resultante.

Así, la planeación de la producción es el resultado de una actividad integradora, la cual intenta elevar al máximo la eficiencia de una empresa.

Por un lado, la importancia actual en los sistemas de planeación es la integración de subsistemas, los cuales deben encontrarse debidamente conectados para un efectivo desempeño, tanto en las actividades de operaciones externas como en las internas; por otra parte, la facilidad de comunicarse a través de Internet en tiempo real con proveedores, clientes, y con otras organizaciones ha reconceptualizado el término de distancia, de tal manera que, para los productores de bienes y servicios, la ubicación geográfica de proveedores, clientes, insumos ha dejado de ser un problema insalvable.

La gestión eficiente en la cadena de suministro es determinante en estos tiempos, para alcanzar el valor indispensable para la competitividad en el mercado global, ya que ésta se refiere principalmente a la combinación entre las actividades de compra, la manufactura, la distribución, las ventas y el servicio al cliente en un solo proceso de negocios integrado que garantiza la calidad y velocidad en la satisfacción del consumidor.

Existen nuevas tendencias que han influenciado notablemente la planeación de la producción, tales como los sistemas de administración de la demanda (DM), la planificación de recursos empresariales (ERP), los sistemas de respuesta efectiva al consumidor (ECR) y los actuales sistemas de gestión de aprovisionamiento y rastreo de mercancías por medios satelitales.

También se consideran las empresas virthttp://www.blogger.com/post-create.g?blogID=6148525186673578974uales y el comercio electrónico como actividades de soporte para la planeación de la producción.

Las tecnologías de la información y comunicación han logrado que los tiempos entre la producción, distribución y consumo de bienes y servicios se hayan reducido de manera extraordinaria, de tal forma es posible determinar con precisión cuándo y cómo un producto se genera, se envía y se entrega al cliente; incluso, a través de las tecnologías, la presencia de intermediarios en el proceso de distribución se ha visto afectada, ya que el producto puede ir directamente del productor al cliente.

Y, aunque el uso o no uso de las TIC como herramienta para producir ha generado una brecha tecnológica, los defensores de su empleo muestran bastante optimismo con respecto a su potencial para generar condiciones de desarrollo a toda la sociedad.

Referencias.

Alvarez Claudia(2010). Planeacion en la Produccion. Revista Virtual Pro. ITSON. Mexico.

http://www.revistavirtualpro.com/files/ed_201009.pdf.

Comida Astronauta, $488 Dolares al día.

La ración diaria de un cosmonauta en la Estación Espacial Internacional (EEI) se ha encarecido en más de un tercio respecto al año pasado y cuesta unos 350 euros (488 dls), informó el Instituto de Investigaciones Científicas para la Industria de Alimentos Concentrados y Tecnología Alimentaria Especial de Rusia.

El año pasado el precio de la ración diaria de cada cosmonauta ascendía a unos 11 mil rublos (más de 348 dls), ahora es de casi 15 mil rublos (unos 488 dls)", indicó Víctor Dobrovolski, director del instituto y responsable de confeccionar el menú de los tripulantes rusos de la plataforma orbital.

Este aumento está relacionado con la inflación, el aumento del costo de las materias primas y el incremento de los gastos de realización de análisis y otros.

Ese precio corresponde a la elaboración de platos con productos ecológicos cumpliendo con las más rigurosas normas sanitarias y epidemiológicas, y no incluye los gastos de entrega en la plataforma orbital, indicó.

La ración diaria incluye cuatro comidas: dos desayunos, un almuerzo y una cena.

El valor calórico de los desayunos y la cena son prácticamente iguales, mientras que el almuerzo incluye además un entrante.

Un mismo menú se repite cada ocho días, pero se está trabajando para introducir el año que viene una dieta que se repita tan sólo cada 16 días.

Contaminantes para no olvidar. Micotoxinas.

La aparición de micotoxinas es la consecuencia de tres factores: hongos + matriz alimenticia + medio ambiente.

Las modificaciones sobre esta tríada biológica son las que van a determinar la aparición de micotoxinas en los alimentos.

Son sustancias tóxicas en cantidades muy pequeñas, para la mayoría de los seres vivos, ya sean plantas, microorganismos, animales y/o el ser humano. Son contaminantes naturales, y por esta razón es difícil evitar y/o minimizar la contaminación.

Los hongos son seres ubicuos, que pueden permanecer en forma de esporas y manifestarse cuando las condiciones son propicias.

La mayoría de las micotoxinas son muy estables a los procesos habituales a que son sometidas las materias primas y las matrices alimenticias. Resisten altas o muy bajas temperaturas, a diversos grados de humedad, durante tiempos prolongados.

Las medidas de prevención, a nivel de desarrollo de híbridos, cultivares o semillas resistentes a la contaminación por hongos y micotoxinas, son aún líneas de investigación en diversos países del mundo, y son pocas las que están disponibles para los productores.

Las medidas de detoxificación, como la utilización de sustancias químicas, físicas o adsorbentes, implican a veces un gasto desproporcionado, y muchas veces no se obtienen los resultados esperados.

Las micotoxinas llegan a afectar el estado sanitario de los animales hasta la muerte, lo cual implica una pérdida económica para el sector productivo. Sin embargo, es más importante tener en cuenta que los animales que ingieren alimentos contaminados por micotoxinas, al metabolizarlas, tanto estas toxinas como sus metabolitos permanecen en los productos derivados, como leche, huevo, quesos, carne, vísceras, chacinados y fiambres. Esto implica la presencia de residuos en los alimentos destinados a consumo humano y, por lo tanto, es otra vía de exposición a estas sustancias tóxicas.

La población está entonces expuesta a estas toxinas y por eso se han ido estableciendo niveles de comercialización, que se han incrementado a lo largo de estos últimos 10 años, basados en las ingestas diarias admisibles (IDA) de las diversas micotoxinas.


¿Dónde se encuentran las micotoxinas?

Las micotoxinas se pueden hallar como contaminantes prácticamente en cualquier alimento. Sin embargo, presentan mayor relevancia cuando están en aquellos productos que la población consume en forma preponderante dentro de su dieta, como arroz, productos derivados de trigo, maíz y soja en sus diversas formas.

Desde la publicación de los primeros trabajos científicos, referidos a la contaminación por aflatoxinas en maní, hasta la fecha, cada año se han ido incrementando los conocimientos referidos no sólo a los niveles de contaminación en diversas matrices alimenticias, sino también a la cantidad de alimentos susceptibles de contaminación.

Además, se han descubierto nuevas micotoxinas presentes en ellos. La composición físico-química y nutricional de los granos, semillas, cereales, frutas y hortalizas, favorece o entorpece la colonización de determinadas especies de hongos y la consecuente producción de micotoxinas.

El maíz es, desde un punto de vista nutricional, superior a muchos otros cereales, excepto en su contenido de proteína. Quizá sea esta una de las razones por las que también resulta una matriz apetecible para la infestación por hongos toxicogénicos y su posterior producción de micotoxinas.

Una serie de trabajos llevados a cabo hace unos años, a nivel experimental, demuestra la susceptibilidad del maíz para la acumulación de micotoxinas en comparación con otros cereales,.

Es interesante observar que efectivamente el arroz, el trigo y el maíz presentan un contenido de hidratos de carbono superior a la soja, y que, por otra parte, la soja no sólo presenta un elevado contenido proteico, sino también un mayor contenido de grasas.

Esta información básica es importante para observar, con criterio, la ocurrencia de la contaminación por micotoxinas en los cereales destinados a consumo humano y animal.

Asimismo, se debería considerar la presencia de micronutrientes (vitaminas y minerales) en las matrices alimenticias.

Éstos podrían favorecer la síntesis de micotoxinas o eventualmente entorpecer el metabolismo secundario fúngico, y consecuentemente la aparición de micotoxinas.

Para ejemplificar este comentario, se podría considerar el trabajo de Martinelli y col (2004), que demuestra que la misma especie de Fusarium graminearum produce deoxinivalenol en menores cantidades, cuando infectan soja con respecto al trigo.

¿Cuáles son las micotoxinas de mayor importancia?

Hay más de 500 micotoxinas, identificadas en la bibliografía, pero sólo unas pocas han sido reguladas y estudiadas lo suficiente como para ser consideradas de importancia: ácido ciclopiazónico, aflatoxinas, fumonisinas, ocratoxina A, patulina, tricotecenos (deoxinivalenol, toxina T-2, HT-2, T2-tetraol, diacetoxiscirpenol DAS) y zearalenona.

La importancia de las micotoxinas se basa en la toxicidad de las mismas, en la frecuencia de su presencia en alimentos y en aspectos relacionados con la comercialización de materias primas y alimentos.

Si tenemos en cuenta la toxicidad, podemos expresar que la ocratoxina A y las aflatoxinas, en especial aflatoxina B1 y M1, al ser cancerígenas, se presentan como las más peligrosas.

Los tricotecenos, como las toxinas deoxinivalenol (DON), toxina T-2, HT-2, nivalenol y diacetoxiscirpenol (DAS), al ser inmunosupresoras, tanto a nivel humoral como celular, implican un riesgo muy importante porque favorecen la presencia de otras patologías. Además, este grupo tiene una importante toxicidad local y desencadena enfermedades hematológicas.

Desde el punto de vista de la frecuencia de su aparición, ya sea basado en los estudios de ocurrencia como de incidencia, ya no resulta tan fácil identificar las de mayor importancia, debido a que es necesario considerar diversos parámetros de calidad en las publicaciones, así como las metodologías utilizadas para su identificación y cuantificación. Sin embargo, podríamos expresar que la mayoría de los maíces del mundo están contaminados por fumonisinas y, según las cosechas, la mayoría de los trigos presentan contaminación por DON.

Si establecemos un criterio basado en la comercialización, deberíamos tener en cuenta tanto las demandas de los compradores de materias primas y/o alimentos como las regulaciones nacionales, regionales y/o internacionales referidas a las diferentes micotoxinas.

Podría resultar muy importante la patulina si pensáramos en una región productora de manzana y/o peras; o la ocratoxina A, tanto desde productores agrícolas y vitivinicultores hasta quienes manufacturan chacinados. Solamente la información suministrada por las publicaciones del JECFA (2001)1 y del TASK (2003)3 están aportando un panorama sobre la importancia de micotoxinas en alimentos a nivel mundial, tanto para materia prima como para productos elaborados.

Micotoxinas que se encuentran con mayor infrecuencia

Si consideramos lo expuesto hasta aquí, vamos a encontrar con preferencia algunas micotoxinas en algunas matrices. Siguiendo la idea de la “tríada imprescindible”, podemos expresar que hay especies fúngicas que colonizan con mayor facilidad en determinadas matrices, ya sea por la composición de la misma como por las condiciones ambientales.

Con respecto al maíz, podemos decir que la frecuencia de contaminación de este cereal por aflatoxinas es de enorme importancia en los países de clima cálido, pero su aparición está más relacionado con la sequía, es decir con el stress hídrico. ¿Qué significa esto? Que aún en regiones con climas templados y fríos puede presentarse, según las condiciones meteorológicas, contaminación por aflatoxinas.

Por el contrario, la contaminación por fumonisinas en maíz es casi una constante para la mayoría de los híbridos cultivados en el mundo. En este caso, la humedad de las regiones donde se cultiva es un factor determinante para la presencia de estas toxinas en cantidades elevadas.

La soja se encuentra poco contaminada por micotoxinas. Es una oleaginosa que está adquiriendo una importancia cada vez mayor como aporte proteico, ya sea para alimento destinado a consumo humano como animal, y cuyo volumen comercial es prácticamente inmanejable. Si tenemos en cuenta lo referido en párrafos anteriores, es posible que, tanto el menor tenor de hidratos de carbono como la presencia de algunos minerales, puedan influir sobre la colonización fúngica y la consecuente producción de micotoxinas.

La información internacional, con respecto a la contaminación natural de soja por micotoxinas, es muy escasa. Por otra parte, entre las micotoxinas halladas figuran algunas extremadamente tóxicas como los tricotecenos19 monoacetoxiscirpentriol (MAS), diacetoxiscirpenol (DAS), toxina HT-2, y T-2 tetraol, además de DON, zearalenona y 3 acetil deoxinivalenol de menor toxicidad.

Estos pequeños ejemplos, dan un panorama muy superficial de la potencialidad toxicológica de estos compuestos, así como de las implicancias en la comercialización de alimentos, tanto para los países exportadores como importadores.

Sin embargo, no debemos olvidar que las micotoxinas son tóxicas y hasta que no existan suficientes medidas de prevención para evitar y/o minimizar su aparición en los alimentos de consumo masivo, o hasta que no se desarrollen e implementen medidas de detoxificación, es seguro que tanto el ser humano como los animales estarán expuestos a sus efectos adversos. Por esta razón, es fundamental estimar el riesgo de intoxicación, en especial para la población humana, y mantener alerta a los organismos de control, al sector económico-productivo y a los consumidores.


Referencias

Mycotoxins: Risks in Plant, Animal and Human Systems. Task Force Report Nº 139, January 2003, Council for Agricultural Science and Technology, Ames, Iowa, USA. Printed in the United States of America.

Ingesta admisible o tolerable diaria para cada micotoxina. Se establece teniendo en cuenta la contaminación de un determinado alimento para una determinada población.

Safety evaluation of certain mycotoxins in food. 2001 FAO (ISBN 92 4 166047 3) Food and Nutrition Paper 74 WHO (ISBN 92 5 104664 6), Geneva.

International Conference on the Toxicology of Fumonisin: Introduction. Environ Health Perspect. 2001 May, 109 Suppl 2:237 Allaben WT, Bucher JR, Howard PC.

Water activity influence on aflatoxin accumulation in corn. Montani, M., Vaamonde, G., Resnik, S.L. and Buera. 1988 P. International Journal of Food Microbiology 6:349-353.

Luis Gustavo Bilotti: Tesis de Magister en Bromatología y Tecnología de la Industrialización de Alimentos, UBA, 1997. Evaluación de triticale, trigo y centeno como sustratos para la producción de aflatoxinas. 1997.

Opinion of the scientific panel on contaminants in the food chain, on a request from the commission related to ochratoxin A in food Question N° EFSA-q-2005-154. The EFSA Journal 2006 365:1-56.

Mitchell D., Parra R., Aldred D. and Magan N. Water and temperature relations of growth and ochratoxin. A production by Aspergillus carbonarius strains from grapes in Europe and Israel 2004, Journal of Applied Microbiology 97:439–445.

Pacin A., Resnik S., Vega M., Saelzer R., Ciancio Bovier E., Ríos G., Martínez N., Occurrence of ochratoxin A in wines in the Argentinean and Chilean markets. 2005 ARKIVOC (xii) 214-223.

Tendencias e innovación en envases flexibles. Latinoamerica.

En los mercados latinoamericanos, las tendencias de los envases flexibles se basan en el desarrollo de envases retortables en alimentos que requieren un proceso de esterilización (atún, conservas, compotas, pulpas de fruta, salsas, comidas preparadas), doypacks en productos líquidos (aguas y bebidas, mayonesas, salsas de tomate, suavizantes y jabones líquidos para ropa, productos de limpieza, aceites comestibles, lubricantes, entre otros), sólidos (café, snacks, golosinas, leche en polvo, cereales, entre otros) y stickpacks para porciones individuales (dressings, café, leche, sopas deshidratadas, jugos en polvo).

Las necesidades de reducir costos en los productos de consumo masivo debido a la crisis internacional, sumado a la mayor concientización de la sociedad y las empresas por desarrollar productos más amigables con el medio ambiente, ha generado una gran oportunidad en lo que respecta al desarrollo de los envases flexibles en sustitución de los envases rígidos como botellas de Pet, el vidrio, la lata, entre otros.

Algunos factores determinantes en esta migración:

• Mejora de costos frente a algunos materiales rígidos.
• Mejoras logísticas que permiten reducir los costos de almacenaje, transporte y operación.
• Mejora en la diversidad de formatos.
• Método para mejorar las ventas en productos maduros o con bajo crecimiento.
• Creciente preocupación en el impacto medioambiental.

Existe un factor importante que ha permitido la evolución del mercado de los envases flexibles: la innovación tecnológica de las máquinas que forman los envases. Esto, sumado al desarrollo de accesorios como válvulas y zippers que permiten que el producto sea resellable y a la evolución de las materias primas que componen los envases, hizo posible el desarrollo de los envases flexibles.

Los clientes buscan en la actualidad innovación y diferenciación en el envase. Es por esto que trabajan sobre los accesorios, las formas del envase, entre otros atributos. A su vez, buscan reducciones de costos, reemplazos de materiales menos amigables con el ambiente, reducción de mermas y mejora de productividad en sus máquinas, etc.

En cuanto a seguridad, el desarrollo de films especiales con alta barrera ha permitido mejorar el shelf life del producto sumado a accesorios como el zipper o la válvula que permiten que los productos puedan resellarse y favorecer la conservación y protección de los mismos. Las empresas convertidoras de envases flexibles de primera línea han profesionalizado los procesos de tal forma de garantizar la calidad de los productos.

Eficaz para vender.

Está demostrado que dado el poco tiempo que el consumidor tiene destinado al proceso de selección de productos, sumado a la confusión generada por la diversidad de productos y publicidades, muchas de las decisiones de compra se toman frente a los anaqueles o góndolas del supermercado.

Los envases flexibles permiten diferenciar el producto dada la gráfica que es posible lograr junto con la cantidad de información que se puede brindar a diferencia de otros envases. Otro punto importante es que en muchas aplicaciones brindan mayor comodidad al usuario, mejores costos frente al mismo producto en otro tipo de envase.

Por último, cabe destacar que ha comenzado a verse una mayor concientización de los consumidores sobre el impacto que generan los desechos en el ambiente. Los envases flexibles requieren menor utilización de energía para la fabricación del mismo y menor energía consumida durante el transporte y logística frente a otros envases.

El desarrollo de envases flexibles en la región

Si bien el desarrollo y la innovación son difíciles en países emergentes como los de Latinoamérica, dada la falta de recursos económicos y la necesidad de entregar productos con bajos costos, al ser el envase flexible un producto que sustituye a otros más costosos, se logró diversificar la variedad de productos que se entregan al mercado. Cada país está más desarrollado que otro según el rubro o segmento. Chile es uno de los países más maduros en cuanto a la participación de envases flexibles en el mercado del Packaging y México uno de los menos desarrollados.

Autor: Ing. Rodrigo Paoletti, Exports Manager, ALUSA S.A.

Bioluminiscencia en el Control de Higiene.

Uno de los factores más importantes que repercute directamente en la calidad y seguridad de los alimentos es el ambiente en el que son producidos.

Es esencial garantizar que éstos no representan riesgos para la salud de los consumidores, es decir, ausencia de microorganismos patógenos, así como también es importante cumplir con las características de calidad adecuadas y con niveles aceptables de microorganismos que no afecten la vida útil de los productos.

Dado que las plantas de producción de alimentos propician condiciones adecuadas para la proliferación de microorganismos, es vital poder garantizar la eficiencia de los sistemas de higiene implementados, ya que una de las causas más comunes de contaminación microbiológica es un inadecuado proceso de limpieza y sanitización. Cuando el objetivo de estos procesos es disminuir al máximo los riesgos asociados a la seguridad y calidad del producto, resulta crítico no poder asegurar su eficiencia.

Por ello, cada vez es más frecuente por parte de la industria de alimentos el adoptar sistemas que garanticen la seguridad de sus productos. Uno de los sistema más implementados en la actualidad es el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP por sus siglas en inglés) en el que la efectividad se basa en poder identificar confiablemente los peligros, así como en establecer las medidas de control y el sistema de monitoreo adecuado.

Uno de los peligros que pueden ser considerados en este sistema es la contaminación de los alimentos por contacto con superficies, siendo la limpieza la medida de control.

Herramientas para el monitoreo de higiene.

La efectividad de la higiene ha sido tradicionalmente evaluada mediante pruebas de microbiología en la que se utilizan comúnmente hisopos, esponjas o placas de contacto para la toma de muestras. Estas pruebas únicamente proveen información respecto a la carga de microorganismos presentes en una superficie, teniendo como mayor limitante los tiempos de respuesta, ya que se requieren períodos de incubación que varían de 24 a 72 horas, para obtener resultados sobre la higiene de las superficies. Esto resulta poco conveniente al no tener la posibilidad de garantizar la calidad y seguridad de los procesos, así como el poder llevar a cabo acciones correctivas.

Otra desventaja de los métodos microbiológicos tradicionales es que no proveen información respecto a la presencia de residuos de alimentos en las superficies, que pudieran permitir a las células de microorganismos dañadas o estresadas recuperarse y servir como nicho de crecimiento así como también para la formación de biopelículas. Superficies que presenten una limpieza inadecuada serán fuente tanto de microorganismos deterioradores como patógenos, representando un riesgo a la calidad y seguridad de los alimentos. Además, estas pruebas requieren llevarse a cabo dentro del laboratorio por personal entrenado, lo que también es una limitante.

Los sistemas de calidad, como HACCP, requieren herramientas para monitorear la higiene de las superficies con resultados rápidos que permitan tomar acciones correctivas en tiempo real.
La tecnología de bioluminiscencia ha tenido grandes avances en la última década y ha sido cada vez más adoptada como herramienta para la verificación de higiene así como para la eficacia de los procedimientos de limpieza, puesto que puede utilizarse durante el procesamiento de alimentos.

Esta prueba está basada en la detección de materia orgánica-ATP (adenosín trifosfato), que estará presente en todas las células vivas. La prueba mide tanto el ATP proveniente de residuos de alimentos así como el de microorganismos en superficies y muestras líquidas. El monitoreo se lleva a cabo en puntos críticos de la línea de producción o en aguas de enjuague en sistemas de limpieza tipo CIP en donde, en presencia de ATP, la enzima luciferasa cataliza una reacción en la que el producto final es luz. Esta luz es medida utilizando un luminómetro, cuya unidad de medida se conoce como Unidades Relativas de Luz (URL) no siendo una unidad estandarizada que depende del equipo de bioluminiscencia que se utilice.

Algunas consideraciones que deben tomarse en cuenta durante la realización de estas pruebas son las condiciones óptimas de desempeño, que incluyen: temperatura 18-22°C y pH 7-7.5. Una inhibición en la reacción o señales de luz más bajas pueden producirse a diferentes concentraciones de detergentes ácidos o alcalinos, colorantes y cloro, por lo tanto resulta fundamental cumplir con las condiciones de desempeño adecuadas para evitar afectar los resultados de las pruebas.

Las pruebas son objetivas, fáciles de usar y proveen resultados claros de aceptación o rechazo, sin requerir de personal especializado o de un laboratorio.

Variaciones en los sistemas de bioluminiscencia

Los sistemas de bioluminiscencia pueden variar considerablemente entre los diferentes fabricantes por lo que deben tomarse en cuenta parámetros como la sensibilidad, la cual debe poder garantizar resultados con niveles de contaminación bajos, la repetibilidad o consistencia en los resultados brindando el máximo nivel de confianza y reproducibilidad evitando dispersión de resultados cuando la prueba es realizada por diferentes técnicos u operarios. Algunas características están relacionadas con el equipo y otras con la química de los reactivos o el diseño de los hisopos, por lo que es importante tener en consideración dichos parámetros en la selección de equipos.

Las pruebas no sólo permiten identificar rápidamente un problema de higiene sino también tomar acciones correctivas inmediatas para asegurar que las áreas críticas se encuentran bajo los requerimientos de higiene adecuados, que permitan iniciar la producción. También han servido como una excelente herramienta de entrenamiento, permitiendo al personal ver clara e inmediatamente la relación entre buenas prácticas de higiene y los resultados de la prueba de higiene.

Cuando se establece un sistema de monitoreo de higiene se deberán seguir diferentes acciones que permitirán su implementación:

1. Identificación del punto de prueba
2. Recolección de datos de referencia
3. Ajuste de los niveles de URL definiendo niveles de aprobación y rechazo
4. Frecuencia del muestreo
5. Acciones correctivas
6. Programa de mejora continua
7. Gestión de datos y análisis de tendencias

Durante el establecimiento de este sistema deberán validarse y verificarse los planes de monitoreo para identificar cada uno de los puntos críticos. El manejo de los diferentes planes de muestreo y resultados se realiza mediante el uso de un Software adecuado en el que los resultados obtenidos en cada uno de los puntos analizados serán almacenados para ser mostrados cuando sean solicitados en auditorías, demostrando que se lleva a cabo un sistema efectivo de limpieza como parte del sistema HACCP de la compañía.

Además de poder obtener un resultado rápido que permita tomar medidas correctivas, es importante también un manejo de datos adecuado que brinde la posibilidad de analizar resultados a lo largo del tiempo, ofreciendo una visión general del funcionamiento así como también una revisión del sistema, información sumamente importante al mostrar los registros en una auditoría. Este tipo de información permite comprender la efectividad de la limpieza, otorgando más herramientas al departamento de calidad para poder alcanzar mejores resultados.

Otro de los beneficios de esta alternativa es poder optimizar los programas de limpieza, disminuyendo así los costos, al hacer eficiente el uso de detergentes y sanitizantes así como de la mano de obra.

En términos generales, esta tecnología nos permite medir la efectividad de las acciones correctivas, además de permitir al área de calidad llevar a cabo un estricto control de los estándares de limpieza, que incluyen:

- Identificar áreas problemáticas en donde continuamente los niveles de limpieza se encuentran fuera de los límites permitidos, llevando a cabo una verificación de la efectividad del sistema.
- Verificar si existen mejoras en los procesos de limpieza/sanitización implementados.
- Monitoreo efectivo de los procesos de limpieza, acciones correctivas debido a fallas en los resultados.
- Reducir los costos de limpieza (material y mano de obra) sin comprometer la efectividad.
- Análisis de datos de acuerdo a necesidades específicas.

Las pruebas de bioluminiscencia no han sido desarrolladas para remplazar las pruebas de microbiología tradicional, son una herramienta complementaria que permite hacer eficientes los procesos de limpieza y sanitización durante la producción de alimentos, garantizando un monitoreo efectivo cuando se han implementado sistemas de calidad. Estas herramientas han sido adoptadas por la mayoría de las empresas líderes en la producción de alimentos, por lo que es importante contar con información adecuada sobre los parámetros más importantes que deben tomarse en cuenta durante la selección de equipos que serán utilizados para monitorear uno de los aspectos clave en el control de calidad y seguridad de la industria de alimentos.

Referencias.

Mondragon, G(2010). Monitoreo de un Sistema HACCP. Bioliminiscencia. Enfasis Alimentacion Online. Mexico.

Inspección por Rayos X en Alimentos. Introducción.

La detección y el rechazo inmediatos de contaminantes para garantizar la calidad y la seguridad de los productos es el factor que las empresas de las industrias de procesamiento y envasado de productos alimentarios y farmacéuticos consideran una de sus máximas prioridades.

El aumento de la productividad, la reducción de los plazos de entrega, y el cumplimiento de la legislación y la normativa, son también preocupaciones recurrentes.

La tecnología de inspección por rayos X se ha consolidado como una solución fiable e integral que se ha diseñado para que las empresas cumplan estas condiciones.

Los sistemas de inspección por rayos X se utilizan para la inspección de productos bombeados, a granel y de final de línea en una amplia variedad de tipos de envasado en las industrias alimentarias.

La popularidad de la tecnología de inspección por rayos X se basa en su versatilidad, flexibilidad y precision como método de detección de contaminantes y garantía de calidad.

Los fabricantes cuentan con el apoyo de un sistema que les ayuda a garantizar la integridad del producto y la reducción de falsos rechazos y, en última instancia, a eliminar retiradas de producto sin sacrificar la productividad.

Según los responsables de la toma de decisiones, este nivel de supervision y control de calidad es fundamental para las operaciones, en especial si se tiene en cuenta la influencia y la repercusión de la reacción del consumidor ante una retirada de un producto.

En una encuesta de IBM1 sobre compradores de comestibles en 10 de las ciudades más importantes de EE.UU. realizada en junio de 2009, se recopilaron las opiniones de estos compradores sobre cuestiones de seguridad alimentaria.

Se obtuvo la información siguiente:

• El 83% pudo decir el nombre de un producto retirado en los dos últimos años por contaminación.

• El 49% tendría más cuidado a la hora de comprar un producto de alimentación que se retiró por contaminación.

• El 63% confirmó que no compraría un producto de alimentación que estuviera implicado en un escándalo de contaminación hasta que se detectara y se solucionara la fuente de contaminación.

La necesidad urgente de seguridad y calidad está disparando la demanda de la tecnología de rayos X.

Queremos aprovechar esta oportunidad para analizar la tecnología de rayos X como herramienta de inspección de productos.

Rayos X, mucho más que detección de contaminación.

La tecnología de rayos X proporciona una detección excepcional de material férrico, no férrico y de acero inoxidable, así como de otros cuerpos extraños, como vidrio, metal, piedras, huesos, plásticos de alta densidad como teflón y compuestos de caucho como Viton.

Además, los sistemas de detección pueden realizar simultáneamente.una amplia gama de controles de calidad en línea, como la medición de la masa, el recuento de componentes, la identificación de productos que faltan o que están dañados, la supervisión de niveles de llenado, la inspección de la integridad del sellado y la detección de envases o productos dañados.

Garantía de calidad.

Podría decirse que el punto a favor mas destacable de la tecnología de inspección por rayos X es su valor para los fabricantes, como método efectivo de garantía de calidad y seguridad sin ralentizar la producción. Los fabricantes que han implementado sistemas de inspección por rayos X confirman el efecto positivo de los sistemas de advertencia para detector y rechazar con rapidez productos defectuosos, así como la ventaja que supone una limpieza y un mantenimiento fáciles y rápidos, lo que garantiza un tiempo de funcionamiento máximo de la línea de producción.

El uso de los sistemas de inspección por rayos X como herramienta de control de calidad es prácticamente ilimitado. Pueden detectar defectos ocultos del producto que no resultan peligrosos pero sí influyen negativamente en el consumidor, como un comprimido roto o la falta de un comprimido en un blíster, una porción de arroz de peso insuficiente en una comida preparada, un sellado defectuoso en una gasa quirúrgica o en un yogur, y un número incorrecto de galletas en una caja. La inspección por rayos X es la herramienherramienta adecuada para superar el mayor reto comercial posible: la producción de alimentos y productos farmacéuticos siempre perfectos.

Referencias.

http://www-03.ibm.com/press/us/en/pressrelease/27817.wss.

Inocuidad en Plantas Queseras.

La limpieza y la desinfección en la plantas de alimentos es un tema de inmensa relevancia, ya que es uno de los pilares fundamentales para poder garantizar la inocuidad de los alimentos que allí se procesen. En la industria láctea, especialmente en las plantas de quesos, este tema tiene un protagonismo especial Por lo tanto, vamos a resaltar algunos temas importantes a tener en cuenta.

Los quesos están catalogados como productos listos para consumir y por lo tanto deben procesarse bajo altos estándares de higiene.

Cuando una planta de quesos tiene problemas de contaminación con bacterias como la listeria o la E.coli, se debe analizar, no solo la efectividad de los desinfectantes que se están aplicando, sino todos los detergentes, equipos y personal relacionado con el programa de limpieza y desinfección de planta.

Si bien los desinfectantes son los productos que eliminan las bacterias, a estos no se les debe dejar toda la responsabilidad.

Se debe trabajar de forma preventiva, garantizando una excelente limpieza sobre todas las superficies de la planta, en especial las que están en contacto directo con el alimento, por medio de detergentes alcalinos, neutros y ácidos, apropiados para la remoción de todo tipo de suciedad como grasas, proteínas, carbohidratos y minerales, que se pueden generar durante el proceso de producción.

Una buena limpieza garantiza que las bacterias no tendrán residuos de materia orgánica o inorgánica donde alojarse. Así se podrán eliminar de manera más rápida con los desinfectantes.

Al evitar que las bacterias se puedan esconder en residuos de suciedad, también se evita que estás bacterias puedan dar origen más adelante a biocapas, biopelículas o biofilms, las cuales son micro colonias de bacterias protegidas por un exopolímero, que son más resistentes a los desinfectantes de aplicación diaria.

Además de los detergentes apropiados para garantizar la limpieza, se debe tener presente cómo se van aplicar estos productos: si de manera manual o por medio de equipos generadores de espuma, los cuales garantizan que el detergente estará mayor tiempo en contacto con la suciedad, facilitando su posterior remoción.

También es muy importante analizar qué tipo de paños limpiadores y cepillos se van a utilizar para restregar las superficies, buscando retirar rápidamente la suciedad sin deteriorar las superficies de los equipos. En el caso de la cepillería, es muy importante que esté clasificada por colores, según las aéreas de la planta.

Finalmente, es importante evaluar la indumentaria sanitaria que esté utilizando el personal de la planta, tanto el operario de producción, como el operario responsable de los procesos de limpieza y desinfección. Los uniformes, delantales, cofias, guantes, mangas y botas, entre otros, deben ser fácilmente lavables o desechables según el caso, garantizando que no haya acumulación de bacterias.

Referencias.

http://www.revistaialimentos.com.co/ediciones/edicion-7/seguridad-alimentaria-7/inocuidad-en-plantas-queseras.htm

Inocuidad y Regulación. ISO 22000.

En el panorama internacional de Inocuidad Alimentaria, las certificaciones de calidad son una prenda de garantía de calidad y seguridad para el cliente. La certificación ISO 22000 es una de las certificaciones más prestigiosas e integra y requiere las directrices internacionales del Codex Alimentarius, las Buenas prácticas de Manufactura, BPM, y los principios de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, APPCC –El mismo Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP.

La Certificación está dirigida para empresas que se desempeñan en la producción de alimentos para el consumo humano y animal, puntos de distribución y demás establecimientos encargados del servicio de suministro. La ISO 22000 permite a las empresas del sector contar con todas las herramientas para la prevención de peligros físicos, químicos y biológicos en la manipulación de alimentos.

Los beneficios, por supuesto, redundan en la confianza de los clientes; pero además aumenta las posibilidades de exportar productos inocuos, bajo la reglamentación y los conceptos internacionales, en un mercado donde existan estos requerimientos. Otra ventaja es que esta certificación permite a la empresa obtener el certificado de APPCC en la misma auditoría.

El éxito de la ISO 22000 radica en las capacidades gerenciales del responsable de la compañía para implementar una capacitación sobre cada uno de los puntos de la certificación, y su incidencia en cada uno de los procesos internos de manipulación alimentaria. La capacitación debe centrarse en la estructuración y maximización del conocimiento, usar eficientemente la información y fortalecer los canales de comunicación dentro de la compañía.

El informe dice que una empresa de alimentos que vaya a implementar una norma ISO 22000, necesariamente debe complementarla con la sistematización de un HACCP, dado que ambos modelos parten de una decisión gerencial que se expresa en una divulgación de políticas, definición de objetivos, metas y alcance del programa. Ambas certificaciones involucran a todos los miembros de una organización y la capacidad de liderazgo del responsable de la compañía.

La ISO 22000 es la primera norma en seguridad alimentaria aplicada por ISO. El cumplimiento de sus exigencias de estándar internacional garantiza que una empresa esté en la capacidad de manejar todos los riesgos que se presentan en inocuidad alimentaria.

Desarrollan Maiz a Prueba de Sequias.

Científicos del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (CINVESTAV), han desarrollado un maíz resistente a sequías de más de 40 grados centígrados y que, además, tiene la capacidad de producir abundantes cosechas.

Con estas características esta podría ser una alternativa para 50 por ciento del territorio nacional, que es considerado como zona árida o semiárida, situación que tiende a incrementarse como consecuencia del cambio climático y donde en la actualidad se requieren 12 litros de agua por kilogramo de maíz sembrado y una temperatura no mayor a los 30 grados.

Hasta el momento se han realizado pruebas con resultados muy positivos, ya que las plantas de maíz, desarrolladas en condiciones controladas de invernadero, crecieron de manera más robusta, presentaron granos de mayor tamaño y su altura se incrementó en comparación con los cultivos convencionales.

La Trazabilidad de Productos. Un Elemento Clave.

El reciente brote de Salmonella en huevos coloca en relieve una necesidad vital de un sistema eficaz de rastreo de producto. Según el Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFT), una sociedad científica sin ánimo de lucro enfocada en la ciencia de los alimentos, asegura que un sistema de rastreo de productos permitirá identificar con anticipación los brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos, así como contener el brote más rápidamente.

En un informe publicado a principios de este año por El Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFT) para la FDA recomendó directrices para establecer un sistema completo de rastreo del movimiento un producto alimenticio con eficacia, desde la granja hasta el punto de venta o de servicios.

"El rastreo de productos es una parte crítica de la legislación sobre seguridad alimentaria que está actualmente en revisión, ya que sirve para proteger y mejorar el suministro de alimentos, no sólo aquí en Estados Unidos, pero en todo el sistema alimentario mundial", dijo Will Fisher, vicepresidente de IFT.

Algunas de las recomendaciones de IFT y el panel de expertos incluyen:

Creación de una lista estándar de los principales datos o información que debe recogerse.

Estandarización de los formatos para expresar la información.

Identificación de los puntos a lo largo de la cadena de suministro, tanto internamente como externamente.

El mantenimiento de registros completos que permitan el enlace de la información.

El uso de sistemas electrónicos para la transferencia de datos.

Incluir la rastreabilidad como requisito dentro de las auditorías

Requiere entrenamiento y educación referente a las normas.

El informe concluye establecer objetivos claros para la cadena alimentaria con el enfoque apropiado para el rastreo de productos. Principalmente el sistema debe ser simple, fácil de usar y aceptado a nivel mundial, así como tener la posibilidad de aprovechar los sistemas existentes de la industria.


El Centro de la FDA para la Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada encargo a IFT llevar a cabo este estudio sobre la trazabilidad en el sistema alimentario.

Los autores del estudio, incluye a expertos del mundo académico, la industria y el gobierno, recopilaron información de 58 empresas de alimentos implicados en los productos, bienes de consumo empacados, ingredientes procesados, distribución, servicios de alimentación, comercio minorista, y alimentación animal. El análisis incluyó una revisión de seguimiento de diversos métodos de rastreo de productos, prácticas en las industrias no alimentarias, y las normas y reglamentos relativos a la trazabilidad mundial. Además, los expertos de IFT propusieron cambios en los sistemas actuales y prácticas para ayudar a rastrear el movimiento de los alimentos desde la granja a la mesa para proteger en última instancia, la salud pública.

Referencias.

http://www.ift.org/knowledge-center/focus-areas/food-safety-and-defense/traceability.aspx

Los 10 Alimentos con Mayor Riesgo de Intoxicacion Alimentaria. FDA.

La lista nos muestra los 10 alimentos que al consumirlos representan un mayor riesgo de intoxicacion alimenticia.

En virtud de la regulación de la FDA, recordemos que no tiene jurisdicción sobre las aves de corral y carne, por lo que estos alimentos están excluidos.

La lista se basa en datos recopilados en los últimos 20 años:

1: HOJA. VERDES 363 brotes afectaron a 13.568 casos de enfermedad.

Espinaca empaquetadas se asociaron con brotes nacionales de E. Coli 0157:H7, ademas de retiros por posibles contaminaciones por Salmonella.


2. HUEVOS: 352 brotes que afectaron a 11.163 casos de enfermedad.

3. ATÚN: 268 brotes que afectaron a 2.341 casos de la enfermedad.

4. OSTRAS: 132 brotes que afectaron a 3.409 casos.

5. PAPAS: 108 brotes que afectaron a 3.659 casos notificados de la enfermedad. Las papas consumidas a menudo en forma de ensalada se vincularon a 108 brotes, con más de 3.600 consumidores que reportaron que se han enfermado por consumo de papas desde 1990.

6. QUESO: 83 brotes que afectaron a 2.761 casos notificados de la enfermedad.

Los productos de queso fueron vinculados a 83 brotes que afectaron a miles de consumidores desde 1990, lo que hace el número seis de la FDA Top Ten. Salmonella es el peligro más común entre los productos de queso.

7. HELADOS: 74 brotes que afectaron a 2.594 casos notificados de la enfermedad.

8. TOMATES :31 brotes que afectaron a 3.292 casos notificadoss.

9. COLES: 31 brotes que afectaron a 2022 casos notifcados de la enfermedad.

10. BERRIES : 25 brotes que afectaron a 3.397 casos notificados.

Referencias.

Babcock David(2010). Foods With Highest Risk of Food Poisoning. USA.

http://www.foodpoisonjournal.com/2010/09/articles/food-poisoning-information/10-foods-with-highest-risk-of-food-poisoning/

Descomposcion Microbiologica de Alimentos. Vegetales.

La alteración de los alimentos consiste en todos aquellos cambios de origen biótico o abiótico que hacen que el alimento no sea adecuado para el consumo.

El deterioro causado por microorganismos es resultado de las relaciones ecológicas entre el alimento y el microorganismo.

Para poder predecirlo y controlarlo hay que conocer la características del alimento como medio soporte del crecimiento de microorganismos y los microorganismos que colonizan habitualmente dicho alimento.

Deterioro de Vegetales.

El contenido medio de agua es el 88%, y de nutrientes: 8,6% de carbohidratos, 1,9% proteínas y 0,3% de grasa.

Desde el punto de vista nutritivo los vegetales pueden permitir el crecimiento de levaduras, hongos y bacterias y, por tanto, ser alterados por estos microorganismos.

Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos, la mayoría del agua está en forma libre, por lo que el crecimiento de bacterias está muy favorecido.

El pH de los vegetales también es compatible con el de muchas bacterias y, por tanto, éstas pueden crecer fácilmente.

Los vegetales tienen unos valores de oxidación/reducción altos por lo que el crecimiento de microorganismos aerobios está favorecido.

Los mayores causantes de deterioro son las bacterias del género Erwinia y algunas Pseudomonas que producen pectinasas capaces de romper la capa exterior de los vegetales y colonizar así los tejidos internos.

Tanto en el caso de bacterias como en el de hongos, el deterioro puede iniciarse incluso antes de la recolección y se ve favorecido por cualquier circunstancia que altere la integridad física del vegetal (porque así se permite la entrada de los microorganismos al interior).

Referencias.

Microbiologia General(2008). Univesidad Navarra.

http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general /notas_de_microbiologia_de_los_al.htm