Peligros Fisicos.

Cuando se trata de seguridad alimenticia, se piensa primeramente en dominar los peligros biológicos.

Todos los virus, bacterias, levaduras y mohos que pueden en algunos casos, tener efectos muy nefastos para la salud.

Los peligros físicos son poco o nada evocados como si no existiesen. Estos peligros vinculados a la alimentación, la presencia de un cuerpo extraño en una comida suscita poco interés.

Esto es un error, ya que estos elementos indeseables a menudo originan quejas que conllevan pérdidas financieras y de la imagen de marca.

Origen de los cuerpos extraños:

Al implementar el sistema HACCP en una empresa, tras haber identificado los peligros, se sugiere a menudo, para conocer el origen, que se recurra a la regla de las cinco M. Se trata de:

Medio, Material, Materia, Mano de obra y Método.

El medio:

En los locales, ¿qué vamos a encontrar como fuente de cuerpos extraños?

En primer lugar, las infraestructuras propiamente dichas. Muchas veces, en particular en los antiguos locales se pueden ver fragmentos de pintura que se despega. Su caída nunca deja de ser posible. Hay animalitos que también pueden llegar hasta la cocina.

El plan de lucha contra los animales nocivos debe estudiarse profundamente. Lo primero que hay que hacer es evitar que entren.

Luego, una vez conocido el enemigo, hay que destruirlo. Para los roedores, se colocarán trampas en las entradas(en el exterior también si es posible), a lo largo de las paredes, bajo los estantes y cerca de los ángulos de las piezas.

Los insectos rastreros serán eliminados durante las operaciones de limpieza y, para que sean eficientes éstas, hay que pensar cuando se instalan en la facilidad de acceso, principalmente detrás y debajo de los equipos.

Para los insectos voladores, el sistema más eficiente consiste en colocar lámparas anti-insectos cerca de las entradas exteriores de la cocina. Atención, poner cuidado de alejarlas de las zonas de preparación. Las proyecciones siempre son posibles cuando se destruyen los insectos.

Como las demás lámparas, estos destructores de insectos contienen vidrio. Para administrar este "peligro del vidrio", es necesario enlistar en un plano los lugares en donde están instaladas todas las lámparas para identificar las que puedan representar algún riesgo para los alimentos en caso de rotura.

Luego, es necesario comprobar con regularidad el buen estado de estas lámparas, su protección, cuidando de que la gente sepa qué hacer cuando se rompen... En cualquier caso, el responsable debe ser avisado siempre con objeto de que tome su decisión en cuanto al porvenir de los alimentos en total conocimiento de causa.

A título informativo, sépase que hay lámparas de neón cuyos tubos están protegidos por una película plástica que evita las proyecciones en caso de rotura.

El material:

También es necesario vigilar lo que se refiere al material. Un fragmento de metal, tras la rotura de una lámina de cúter o de picadora, tras apretar una tuerca..., puede terminar en una preparación culinaria. No deben olvidarse las puntas de las hojas de cuchillos, abrelatas o fragmentos de latas de conserva.

La única medida eficiente es un mantenimiento preventivo satisfactorio de estos materiales con riesgos que deben identificarse claramente.

La materia prima:

Puede también contener cuerpos extraños de origen diverso. Para los productos acondicionados en recipientes no herméticos, la contaminación por proyección de elementos extraños o por insectos, es siempre posible. La comprobación meticulosa, al recibir las paletas, las cajas de cartón, los acondicionamientos y el producto propiamente dicho es imprescindible.

Al lado de estos cuerpos extraños, la presencia de peligros físicos intrínsecos a un alimento (como los huesos o las espinas) es algo que se debe contemplar, sobre todo desde que se ha mecanizado la industria agroalimenticia. No es raro encontrar fragmentos de huesos en la carne cortada o picada.

Las espinas, normalmente presentes en el pescado entero, pueden plantear algún problema en los filetes consumidos por un joven niño o una persona de vista deficiente.

La mano de obra:

Cuando se define la indumentaria del personal en la cocina, deben contemplarse varios enfoques. El primero, heredado de la tradición, tenía por objeto proteger la ropa personal contra las proyecciones sucias y, por ende, obtener una protección física contra las quemaduras posibles.

Así, la ropa de trabajo deberá cubrir totalmente la ropa civil, que no deberá tener botones que puedan soltarse... Todo el cabello estará protegido.Se limitarán también las joyas.

Por las mismas razones, se deben quitar los piercings del rostro antes de penetrar en un sector de preparación en donde el producto no esté protegido. A veces, ciertos establecimientos toleran que sean ocultados por una tirita, pero esta misma puede plantear problemas.

Hay también posibilidad de heridas. En este caso, una venda hermética tapada con guantes es obligatoria, aunque puede despegarse. Como se ve ahora en la industria, las vendas azules con hilo metálico localizable por los detectores de metales son cada vez más frecuentes.

El color azul en las vendas así como en los guantes permite distinguir mejor los fragmentos en una cuba de carne o de salsa gracias a la diferencia de color.

Respetar la definición de la indumentaria es a veces más difícil para el personal de mantenimiento que no siempre tiene, al menos al principio, una cultura agroalimenticia.

Hay que ser muy vigilante y cuidar de que su ropa no tenga bolsillos pectorales en los que se encuentren bolígrafos, llaves u otros destornilladores que puedan caer al inclinarse.

Por consiguiente, no se debe desatender a la mano de obra, ya que además tiene un papel importante en la imagen de calidad que se da a los visitantes y los comensales.

El método:

Como siempre, no basta con contemplar todas las posibilidades anteriores para que se resuelvan todos los problemas. El método de trabajo es esencial.

Así, por muy perfecto que sea el plan de lucha contra los animales nocivos, no podrá ser eficiente si el personal no pone cuidado en cerrar correctamente las puertas y ventanas.

Igualmente se puede suministrar una ropa de trabajo muy bien diseñada, sólo cumplirá su papel si se lleva de modo adecuado.

El personal de mantenimiento no será la causa de problemas siempre y cuando tome todas las precauciones para no perder sus herramientas, tuercas y demás piezas del material, teniendo también un papel esencial en el mantenimiento preventivo de las máquinas cuyas piezas corren el riesgo de romperse, en la gestión de la sustitución de las lámparas...

Es fácil entender que la formación con respecto a estos peligros físicos es imprescindible.

Delagoutte, Cristhian(2010). Definir HACCP... LA CUISINE COLLECTIVE. LE MAGAZINE DES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION COLLECTIVE 15 RUE TREBOIS 92532 LEVALLOIS-PERRET CEDEX.