Los alimentos que consumimos raramente, por no decir nunca, son estériles sino que contienen asociaciones microbianas cuya composición depende de los organismos que llegan a él y de cómo se multiplican, sobreviven e interaccionan en el transcurso del tiempo.
Los tipos y cantidad de microorganismos serán determinados por las propiedades del alimento, por su manipulación durante el proceso de elaboración y por las condiciones de almacenamiento hasta su consumo.
En el proceso de producción cuando se cumplen con las reglas de higiene o con las buenas prácticas de elaboración, en toda la cadena del proceso, esta microbiota no ejerce un efecto negativo y el alimento puede ser consumido sin consecuencias adversas.
Crecimiento microbiano en los alimentos.
El crecimiento microbiano es un proceso autocatalítico: no habrá crecimiento sin la presencia de al menos una célula viable y la tasa de crecimiento aumentará de acuerdo con la cantidad de biomasa viable presente.
Por tales razones es muy importante tener en cuenta la calidad de las materias primas .
Las bacterias requieren ciertas condiciones para multiplicarse rápidamente, esta multiplicación rápida es la que causa problemas.
En condiciones ideales este crecimiento rápido puede llegar a un tiempo de generación menor de 20 minutos.
Si llevamos a cabo el experimento de determinar el número de microorganismos en relación con el tiempo y después representamos en una gráfica el logaritmo frente al tiempo, obtendremos la curva que se representa en la figura 1.
Se pueden distinguir cuatro fases en el crecimiento microbiano:(1) la fase lag en la que el microorganismo se adpata a las nuevas condiciones y pone en marcha su maquinaria metabólica para poder crecer activamente. La duración de esta fase es variable y en general es mayor cuanto más grande sea el cambio en las condiciones en las que se encuentra el microorganismo.
(2) La fase exponencial fase donde se lleva a cabo la reproduccion.
(3) La fase estacionaria en la que no hay aumento neto de microorganismos, lo que no significa que no se dividan algunos, sinio que la aparición de nuevos individuos se compensa por la muerte de otros.
(4) La fase de muerte en la que el número de microorganismos vivos disminuye de forma exponencial.
Factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos.
Entre los factores más importantes que influyen en el desarrollo de las asociaciones microbianas en los alimentos, tenemos: los nutrientes, el pH, la actividad de agua, el potencial redox (presencia de oxígeno o no en el ambiente en que se encuentre el alimento) y la temperatura.
Nutrientes: Muchos microorganismos son capaces de utilizar de los alimentos los nutrientes y la energía que requieren para su desarrollo y en dependencia de los nutrientes que tenga un alimento en particular, éste se considerará de mayor o menor riesgo.
pH: En general, las bacterias crecen con mayor rapidez a pH comprendido entre 6,0 y 8,0; las levaduras entre 4,5 y 6,0 y los hongos filamentosos entre 3,5 y 4,0.
La capacidad del pH bajo para limitar el crecimiento microbiano, ha sido aprovechada deliberadamente desde los tiempos más antiguos en la conservación de alimentos, con la adición de los ácidos acéticos y láctico.
Potencial redox: En relación con los microorganismos, el potencial redox indica las relaciones de oxígeno entre los mismos y es utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células.
Los microorganismos aerobios necesitan para crecer valores redox positivos (presencia de oxígeno), mientras que los anaerobios requieren valores redox negativos (ausencia de oxígeno).
La mayoría de los microorganismos importantes para la salud pública en los alimentos, son facultativos, o sea, pueden crecer en presencia y ausencia de oxígeno. Una forma de reducir el crecimiento microbiano es controlando la atmósfera de los alimentos, creando condiciones de anaerobiosis.
Actividad de agua (Aa): Es el agua que se encuentra en los alimentos no involucrada con el soluto.
La mayoría de los microorganismos y especialmente las bacterias se desarrollan a Aa cercanas a 1 (0.993-0.998). La Aa del agua pura es 1. A valores inferiores de Aa, la velocidad de crecimiento o la masa celular final disminuye y la fase de latencia aumenta, conservándose mejor los alimentos.
Temperatura: Los microorganismos según sus características poseen temperaturas óptimas, mínimas y máximas de crecimiento.
También pueden ser termolábiles y termorresistentes, la mayoría de los microorganismos que no poseen esporas, se destruyen a temperaturas de pasteurización, por ello se recomienda que al cocinar los alimentos su centro térmico alcance como mínimo 75 °C.
Entre los microorganismos importantes a través de los alimentos están las enterobacterias, tales como Salmonella, Escherichia coli, Shigella, entre otras y microorganismos pertenecientes al género Vibrio, como Vibrio cholerae.
La temperatura óptima para conservar los alimentos perecederos es de 4 °C, y la de alimentos congelados es de -18 °C. Los alimentos refrigerados y congelados que se conservan en los hogares deben ser consumidos en el tiempo más breve posible, ya que los refrigeradores domésticos no alcanzan casi nunca estas temperaturas ideales. En el caso de los alimentos calientes destinados a consumo inmediato, no deben pasar más de dos horas a temperatura
ambiente para su consumo, de lo contrario se deben mantener en una mesa caliente a 65 °C.
Los factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos y por tanto las asociaciones que se desarrollan, también determinan la naturaleza de una alteración en ellos y cualquier riesgo para la salud.
Referencias.
ICMSF(1980). Ecología microbiana de los Alimentos. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Vol 1. Editorial Acribia.
ICMSF(1980). Ecología microbiana de los Alimentos. Productos alimenticios. Vol II. Editorial Acribia España.
Jay James(1994). Microbiología moderna de los Alimentos. Tercera edición, Editorial Acribia. Zaragoza España.
La mayoría de los microorganismos y especialmente las bacterias se desarrollan a Aa cercanas a 1 (0.993-0.998). La Aa del agua pura es 1. A valores inferiores de Aa, la velocidad de crecimiento o la masa celular final disminuye y la fase de latencia aumenta, conservándose mejor los alimentos.
Temperatura: Los microorganismos según sus características poseen temperaturas óptimas, mínimas y máximas de crecimiento.
También pueden ser termolábiles y termorresistentes, la mayoría de los microorganismos que no poseen esporas, se destruyen a temperaturas de pasteurización, por ello se recomienda que al cocinar los alimentos su centro térmico alcance como mínimo 75 °C.
Entre los microorganismos importantes a través de los alimentos están las enterobacterias, tales como Salmonella, Escherichia coli, Shigella, entre otras y microorganismos pertenecientes al género Vibrio, como Vibrio cholerae.
La temperatura óptima para conservar los alimentos perecederos es de 4 °C, y la de alimentos congelados es de -18 °C. Los alimentos refrigerados y congelados que se conservan en los hogares deben ser consumidos en el tiempo más breve posible, ya que los refrigeradores domésticos no alcanzan casi nunca estas temperaturas ideales. En el caso de los alimentos calientes destinados a consumo inmediato, no deben pasar más de dos horas a temperatura
ambiente para su consumo, de lo contrario se deben mantener en una mesa caliente a 65 °C.
Los factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos y por tanto las asociaciones que se desarrollan, también determinan la naturaleza de una alteración en ellos y cualquier riesgo para la salud.
Referencias.
ICMSF(1980). Ecología microbiana de los Alimentos. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Vol 1. Editorial Acribia.
ICMSF(1980). Ecología microbiana de los Alimentos. Productos alimenticios. Vol II. Editorial Acribia España.
Jay James(1994). Microbiología moderna de los Alimentos. Tercera edición, Editorial Acribia. Zaragoza España.
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