Glutamato Monosodico y Listeria.

Las personas que consumen alimentos contaminados por listeria, que además sean ricos en glutamato, tienen más probabilidades de desarrollar una infección grave que quienes ingieran la misma cantidad de bacteria en un alimento pobre en este saborizante.

Es la conclusión de científicos irlandeses tras estudiar la prevalencia de listeria después de ingerir alimentos ricos en glutamato. Sin embargo, otros expertos ajenos al grupo apostillan que, para que esto ocurra, el alimento debe estar antes contaminado, un factor determinante. Los esfuerzos deben centrarse, por tanto, en la prevención de la contaminación con medidas como la higiene y el control de temperatura, ya que el glutamato no favorece por sí mismo el aumento del número de infecciones por listeria.

Las bacterias de transmisión alimentaria tienen como reto, para desarrollarse y causar una infección, sobrevivir a las duras condiciones del aparato digestivo humano.

La mayoría de los microorganismos ingeridos mueren víctimas de las condiciones hostiles del sistema digestivo, como los pH ácidos (entre 1,2 y 3 de los jugos gástricos), pero esta investigación revela que algunos aditivos presentes en los alimentos, como el glutamato, podrían ayudar a las bacterias a neutralizar este ácido y permitir su supervivencia y desarrollo en el estómago. Aunque la investigación se ha centrado en este saborizante, muy frecuente en la comida china y en productos preparados y aperitivos, otros ingredientes alimentarios como la betaína, habitual en huevos, leche y legumbres, o la arginina de los productos marinos, pueden causar el mismo efecto.

Cuestión de pH.

La mayoría de las bacterias proliferan en ambientes neutros, aunque algunas lo hacen en pH ácidos (acidófilas) y otras en pH básicos (basófilas).

El ambiente ácido del estómago destruye la mayoría de las bacterias patógenas que llegan a él.

Sin embargo, ciertas cepas de listeria tienen una enzima (sustancia que media en reacciones químicas) denominada glutamato descarboxilasa que, en presencia de glutamato, hace posible que la bacteria resista al pH ácido de los jugos gástricos. Y no sólo eso, sino que también lo haría frente a otros ácidos que intervienen en la producción de alimentos y que los acidifican para evitar el crecimiento microbiano como paso previo a su conservación. Es el caso del acético (vinagre).

Este hecho supondría un grave riesgo de contaminación en estos alimentos ricos en glutamato, sin olvidar que listeria es un microorganismo que crece bien en ambientes refrigerados. Por otra parte, las bacterias que están expuestas a un pH bajo en un alimento antes de ingerirlas, podrían volverse más tolerantes al ácido y, por tanto, enfrentarse con mayor éxito a las condiciones ácidas del organismo y ser susceptibles de provocar mayor número de infecciones.

Potenciador del sabor.

El glutamato monosódico (MSG) o E-621 es un aditivo alimentario que pertenece a los denominados potenciadores del sabor. Este saborizante se utiliza como ingrediente en la comida china, japonesa y del sudeste asiático. En el ámbito industrial, se añade en snacks, en aperitivos y en productos preparados a base de pollo y carne roja, aunque también lo pueden contener de manera natural ciertos alimentos como el tomate y algunos quesos. El glutamato es uno de los aditivos que se relaciona con más frecuencia con patologías.

El ejemplo más conocido de sensibilidad a esta sustancia es el "síndrome del restaurante chino" o "síndrome de Kwok", primera persona que lo describió. Es un conjunto de síntomas con gran componente subjetivo que se caracteriza por sentir, a los pocos minutos de la ingestión, dolor de cabeza, quemazón de cuello, dolor de pecho que se extiende a los brazos, náuseas, sudoración, palpitaciones y desvanecimiento, unos síntomas que apenas duran un par de horas.

Los estudios realizados al respecto revelan que la dosis umbral de este síndrome es muy superior a la consumida de forma habitual, mientras que los ensayos clínicos no precisan su mecanismo de acción. Sí parecen estar todos de acuerdo en que su ingestión aumenta la sensación de hambre, de ahí que se sienta que no se puede dejar de comer ciertos aperitivos.

Referencias.

Pelayo, Mayte(2010). Glutamato y Listeria. Eroski Consumer.

La Mayoria de los habitantes de EEUU se encuentran preocupados por la Seguridad de sus Alimentos.

Los funcionarios del gobierno han dicho durante años que los EE.UU. tienen el abastecimiento alimentario más seguro del mundo.

Pero los acontecimientos recientes no están haciendo mucho para inspirar verdadera confianza en el tema.

Basta con ver un poco los principales periodicos del pais para observar noticias como; lechugas contaminadas, carne molida con cepas de E. coli 0157: H7, el derrame de petróleo gigante en el Golfo, y ahora un recall gingantesco de huevos posiblemente contaminados con Salmonella, todo esto ha creado una cierta desconfianza en la percepción del público sobre la seguridad alimentaria.

De acuerdo con una encuesta nacional realizada por NPR Thomson Reuters , el 61 por ciento de los estadounidenses, están preocupados por la contaminación del suministro de alimentos.

La mayoría de ellos - el 51 por ciento - se preocupan mas por la carne.

Sin embargo esto no impide que consuman alrededor de 63 libras de carne por persona al año.

Pero inocuidad de la carne resulta una preocupación en comparación con el 25 por ciento de las personas que se preocupan por mariscos y el 23 por ciento por los productos agrícolas.

Los Lácteos solo obtuvieron una respuesta muy baja de el 4 por ciento.

Si desea conocer mas informacion de este reporte puede ver el siguiente link:

http://www.npr.org/blogs/health/2010/07/27/128794927/most-americans-worry-about-safety-of-food-supply

Profesor Enseña Seguridad en Alimentos con Musica.

El Dr. Carl Winter, profesor en la Universidad de California Davis, toma un nuevo enfoque para la seguridad alimentaria.

Cuando se trata de recordar información importante, la música es siempre una herramienta útil.

No importa cuál sea el tema, una melodía pegajosa puede hacer toda la diferencia cuando se trata de la retención.

En invierno he creado tres docenas de diferentes parodias sobre la seguridad alimentaria, junto con videos animados y DVD's.

El Dr Winter también lleva a cabo conferencias, en escuelas, incluso en agencias de gobierno como, la FDA y USDA.

"Creo que he estado en 39 diferentes estados y Canadá dando presentaciones", dijo el Dr. Winter.

"He distribuido más de 20.000 de mis CD's."

Creo que vale la pena siempre y cuando el mensaje sea captado, veamos un ejemplo de este novedoso y exitoso metodo de enseñanza, enhorabuena Dr.

Links para ver videos.

http://www.youtube.com/user/foodsafetymusic

Referencias.

http://abclocal.go.com/kabc/story?section=news/food_coach&id=7293833.

El Costo de las enfermedades por alimentos aproximadamente 152 Billones Anuales.

Washington DC- Las enfermedades transmitidas por los alimentos representan un costó a Estados Unidos estimado de $ 152 mil millones al año en atención médica, segun un informe publicado por Produce Safety Project (PSP).

El estudio sobre los costos relacionados con la salud de enfermedades transmitidas por alimentos en los Estados Unidos, fue escrito por el Dr. Robert L. Scharff, un ex economista de la FDA y la Universidad Estatal de Ohio actual profesor asistente en el departamento de ciencias del consumidor.

El estudio estima que más de una cuarta parte de estos costos, un estimado de $ 39 mil millones, son atribuibles a las enfermedades transmitidas por los alimentos asociadas con productos frescos, conservas y procesados.

La FDA ha anunciado que, antes de que finalice el año, propondrá nuevas normas aplicables y obligatorias para el cultivo, cosecha y empaque de productos frescos.

Estas serán las primeras normas de seguridad para todo el país las frutas y hortalizas frescas.

"Un análisis de costos sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos es fundamental para funcionarios de la FDA y los legisladores para producir nuevas y mas efectivas reformas", dijo Jim O'Hara, director de PSP.

"Desde hace una década, hemos gastado más de $ 1,3 mil millones de dolares al año para tratar de reducir la carga de enfermedades transmitidas por los alimentos y hoy estamos gastando aún más. Tenemos que asegurarnos de que estamos gastando fondos limitados con prudencia y logrando nuestro objetivo de reducir las enfermedades y muertes, este estudio nos da un criterio para medir nuestro progreso ".

Si usted quiere leer el reporte completo, puede dirigirse al siguiente link.

http://www.producesafetyproject.org/media?id=0009

Listeria. La Bacteria Rebelde.

A mediados de los años ochenta, después de estar trabajando varios años en el instituto Pasteur sobre la estructura de proteínas y las interacciones entre ADN y proteína, tenía la oportunidad de cambiar proyecto de investigación y estudiar bacterias patógenas.

Junto con mi colaboradora Brigitte Gicquel seleccioné dos sistemas en los que trabajar: la bacteria causante de la tuberculosis, una enfermedad que afecta a alrededor de 9 millones de personas al año, o Listeria, una bacteria que en los Estados Unidos afecta anualmente a unas 2.500 personas y con solo unas 500 muertes al año. Elegí Listeria.

A mí me parecía un organismo modelo perfecto. Al contrario de Mycobacterium tuberculosis, Listeria parecía fácil de manejar, se podía manipular genéticamente, crecía rápido y tenía un ciclo vital interesante.

Entonces se habían hecho muchos estudios sobre patógenos extracelulares y parecía muy interesante estudiar bacterias patógenas intracelulares.

Según iba obteniendo más datos, me asombró cómo, una vez que Listeria ha entrado en el interior de una célula, se reviste con una capa de actina, una proteína producida por el hospedador, y parece echarse a volar por el citoplasma como si fuese un supervillano en miniatura.

A continuación, en vez de emerger al espacio extracelular por la membrana citoplásmica de la célula del hospedador, como lo hacen otras bacterias, Listeria atraviesa las membranas citoplasmáticas y entra directamente en la célula vecina.

Así puede diseminarse directamente a los órganos que ataca: el cerebro y la placenta, sitios que en los mamíferos normalmente están muy protegidos contra la invasión por bacterias.

Además, al eludir el espacio extracelular Listeria se hace, al menos en parte, invisible para el radar del sistema inmunitario.

En 1989, Lewis Tilney y Dan Portnoy descubrieron la causa del movimiento a propulsión de Listeria en el interior de la célula. Y este movimiento no lo realiza su flagelo. Este orgánulo, similar a un látigo, es el principal propulsor de Listeria en el ambiente, antes de entrar en el cuerpo del hospedador junto con alimentos contaminados.

Pero en el momento en que entra en el cálido intestino del hospedador, la bacteria se desprende de él . Comparando la velocidad de la polimerización de la actina en la célula hospedadora con la distancia recorrida, los investigadores imaginaron que la bacteria avanzaba por la célula construyendo, peldaño a peldaño, una escalera de actina.

La continuación de estos descubrimientos provocó una carera para descubrir el gen que permite a Listeria polimerizar la actina. Pero no era esto lo que a mí me interesaba. Mi laboratorio trabajaba para identificar los genes responsables de la virulencia de la bacteria. Había obtenido una serie de mutantes de Listeria, y con mi colaboradora Edith Gouin, estaba buscando clones que careciesen de la enzima fosfolipasa. Sospechaba que esta enzima interviene en la virulencia ayudando a la bacteria a lisar las membranas que cruza. Una vez encontrado el mutante, nos dimos cuenta enseguida de que la bacteria estaba fuertemente atenuada de otras maneras. Cuando mi postdoc Christine Kocks infectó las células con este mutante, Listeria no pudo formar una cola de actina y desplazarse por el citoplasma. Sin querer participar en la carrera, ¡la habíamos ganado! De hecho la mutación se localizaba en el gen responsable de la movilidad mediante la actina. Ese gen formaba parte de un operon que también contenía el gen de la fosfolipasa, explicando así, por qué ambos genes fueron afectados por la mutación. A este nuevo gen lo llamamos actA(1), gen de Actina A, porque pensé que un proceso tan interesante y peculiar necesitaría la actividad de múltiples genes que encontraríamos más adelante. Es curioso, solo se ha identificado un gen que controla esta característica específica de esta bacteria.

Persiguiendo las respuestas a las preguntas que despertaban mi curiosidad, he dejado que Listeria me conduzca hacia nuevos campos de la Biología, como por ejemplo en los últimos años hacia los ARN no codificantes y la regulación mediada por ARN. Al igual que para moverse en la célula ésta poco convencional bacteria utiliza la actina, Listeria ha desarrollado métodos muy ingeniosos para utilizar los transcritos de ARN que no se traducen.

La bacteria aprovecha todos los componentes del sistema de defensa celular del hospedador en su propio beneficio. Se oculta dentro de las células, secuestra receptores e interfiere con las rutas reguladoras. Listeria es muy adaptable, se encuentra tan feliz lo mismo creciendo en la nevera o en el suelo a 4°C como en el cuerpo a 37°C. En su hospedador se adapta rápidamente al ambiente pobre en oxígeno y se convierte en patógeno. Es esta transición entre la vida saprofita, viviendo de las plantas en descomposición, y la de un patógeno capaz de causar una enfermedad, la que me ha interesado cada vez más.

Desde 1986 hemos estudiado la virulencia utilizando técnicas de biología molecular, bioquímica, y por infección de células en cultivo. También hemos usado ratones que infectábamos por vía intravenosa, pero este modelo era muy artificial, ya que Listeria no infecta a ratones. (Su tropismo se limita a humanos y a animales de granja como vacas y ovejas.) Descubrimos que la versión humana del receptor cadherina E, que es una molécula de adherencia necesaria para mantener la integridad de las uniones entre las células epiteliales, participa en el proceso de entrada de la bacteria. Actua como receptor de una proteína de Listeria llamada internalina A (InlA), obligando a las células del hospedador que producen cadherina E a tragarse la bacteria. Aunque la mayoría de los animales producen cadherina E, la variación de un solo aminoácido entre la cadherina E humana y la de ratón es bastante para que los ratones sean resistentes a la infección de Listeria por vía oral .






Los trucos que Listeria saca de la chistera.

Una vez en el intestino Listeria produce internalina, una molécula de adhesión que interacciona con la cadherina E del hospedador.
1. La bacteria es tragada por la membrana del hospedador
2. Escapándose de la vesícula, Listeria se multiplica
3. cada nueva bacteria nueva queda envuelta en una nube de actina
4. Listeria se lanza por la célula formando una cometa de filamentos de actina y acaba perforando la membrana de una célula adyacente
5. en la que es engullida repitiendo los pasos del 3 al 5.

Para evitar este problema desarrollé, junto con mis colaboradores Marc Lecuit y Charles Babinet, un modelo animal adecuado produciendo la cadherina E humana en el intestino del ratón (2). Fué la primera vez que se usaron ratones humanizados para estudiar una enfermedad bacteriana y que reveló ser un método eficaz. Podemos infectar el ratón por via oral para reproducir la vía de la infección en humanos y así hemos estudiado cómo la bacteria atraviesa la barrera intestinal. Hace poco mejoramos nuestro modelo creando un ratón que solo expresa la cadherina E humana en vez de la de ratón y lo hemos utilizado para estudiar el paso de Listeria por la barrera placentaria.

Según fuimos identificado más factores de virulencia de Listeria notamos que solo se producían a 37°C, la temperatura del cuerpo humano. A temperatura ambiente, no se expresaban ninguno de los genes de virulencia. Aventuramos la hipótesis de que un interruptor, o un factor de transcripción que regula los genes principales de la virulencia, podría estar regulado por temperatura.

Encontramos que en realidad el interruptor se basa en la estructura del ARN mensajero de PrfA (3). A menos de 37°C, la secuencia terminal del ARN se repliega formando una horquilla que hace inaccesible la secuencia de iniciación para que se una el ribosoma y la traduzca. Cuando sube la temperatura, el ARN se despliega y se traduce produciendo el factor de transcripción PrfA, el cual dispara el conjunto de genes de virulencia (véase el gráfico abajo). A este elemento de ARN que actúa al principio de la transcripción le puse, junto con mi postdoc Jörgen Johansson, el nombre de termosensor (3).

Por esta época, alrededor de 2002, los ARNs pequeños emergían como reguladores génicos importantes en eucariotas y procariotas. Pero nuestro termosensor la verdad es que no se comportaba como la mayoría de los ARNs pequeños. Se parecía a lo que se habían llamado elementos ribointerruptores, que forman una horquilla dentro de los ARNs mensajeros inhibiendo su traducción. Hasta nuestro descubrimiento, se creía que todos los ribointerruptores se disparaban por pequeñas moléculas mas que por la temperatura.

¿Qué otros trucos escondía Listeria en su manga para sobrevivir dentro del hospedador humano?

Cuantas más publicaciones leía sobre este asunto, más me intrigaba el poder del ARN. En 2005, ya se había publicado mucho sobre el papel de los ARNs pequeños en los animales y plantas, pero no tanto sobre su función en las bacterias. Mi laboratorio llevó a cabo un proyecto para investigar los ARNs no codificantes de Listeria analizando los transcritos de la bacteria cuando estaba en fase estacionaria (sin alimento), en fase de crecimiento, y cuando está en la sangre como patógeno. Intentamos averiguar qué secuencias se relacionan con la regulación del comportamiento de la bacteria en los principales momentos cruciales de su ciclo de vida y entender cómo cambia de ser una bacteria inofensiva a ser patógena.




Un termosensor para la virulencia. El gen prfA funciona como interruptor principal de los genes de virulencia de Listeria. A temperaturas bajas (izquierda), cuando la bacteria vive en materia vegetal en decomposición, la secuencia de iniciación del ARN mensajero de PrfA está plegada en forma de horquilla. Cuando la temperatura sube a 37°C, la temperatura del cuerpo (centro), la horquilla se abre y queda accesible la secuencia de iniciación a la que se une el ribosoma iniciando la traducción del mensajero del gen (derecha).

Caracterizamos los transcritos con un “microarray en baldosa”, es un chip de ADN que puede detectar todos los transcritos que la bacteria codifica en cualquiera de las dos cadenas del ADN. Como varios años antes ya habíamos secuenciado y anotado el genoma completo de Listeria, pudimos mapear cada operón del genoma y con cuidado identificar sus secuencias inicial y terminal.

Nuestra búsqueda identificó como mínimo 50 ARNs pequeños que podrían intervenir en la regulación génica, entre ellos dos factores de virulencia (4). Aunque tanto nosotros como otros habíamos ya identificado unos 20 ARNs pequeños que regulan genes de Listeria – y que también aparecieron en esta búsqueda – no se había encontrado ningúno para controlar la virulencia.

Lo que más nos sorprendió es que había varios transcritos largos de ARN que procedían del lado contrario a la cadena que codifica los genes. Si te encuentras en una cadena del ADN un gen que codifica una proteína, nunca miras a la cadena opuesta. Y bien, habíamos identificado estos transcritos antisentido largos pero no sabíamos muy bien para que servían la mayoría de ellos. Una de estas cadenas antisentido contenía una región 5´ no codificante y una región que codifica un regulador transcripcional del gen de la flagelina (5). Este descubrimiento añadía un nivel de complejidad a la ya muy compleja regulación del flagelo de Listeria.

Junto con Johansson, que ahora dirige un grupo de investigación en la universidad de Umeä, demostré que los ribointerruptores pueden actuar sobre genes que les preceden. Además, cuando un ribointerruptor se produce como un transcrito pequeño, en vez de ser degradado, puede actuar en genes lejanos de la cadena de ADN opuesta. De hecho, demostramos que SreA y SreB, dos ribointerruptores, pueden actuar también sobre el transcrito de PrfA uniéndose al inicio de su mensaje. Los transcritos cortos SreA y SreB se producen cuando en la bacteria hay un exceso de S-adenosil, lo que ocurre al crecer en medio rico en nutrientes. Estos transcritos se unen a pfrA e interfieren con su traducción. Todos estos resultados demuestran que prfA – y la virulencia de Listeria en general- están estrictamente controlados por un conjunto de señales ambientales muy sofisticadas, incluyendo la temperatura y la disponibilidad de nutrientes.

El estudio de la Listeria ha sido una mina de oro para mí y para otros que investigan en este tema. Muchas de las preguntas que nos hicimos condujeron al descubrimiento de conceptos y de mecanismos importantes. Además de tener unos ingeniosos trucos para meterse en las células y proliferar en su interior, Listeria también modifica su metabolismo estimulando los genes que le permiten sobrevivir en el hospedador. Puede por ejemplo drenar los azúcares de su hospedador. Además se evade del sistema inmunitario desacetilando su propio peptidoglicano – un componente de la pared celular que normalmente induce la respuesta inflamatoria. También se adueña de la modificación de las histonas y reprograma la célula hopedadora infectada. Recientemente incluso descubrimos proteínas que Listeria envía al núcleo hospedador para reprogramar la célula. Y ahora hay pruebas de que Listeria manipula rutas similares a la ubicuitina para aumentar la infección.

Listeria es una bacteria que ha desarrollado unos mecanismos asombrosamente creativos para la supervivencia en ambientes diversos. Nunca he lamentado mi elección de estudiar a este microscópico malvado.

Articulo escrito por:

Pascale Cossart profesora del Instituto Pasteur e investigadora del programa internacional del Instituto de Medicina Howard Hughes.

Referencias.

C. Kocks et al., 1992. “L. monocytogenes-induced actin assembly requires the actA gene product, a surface protein,” Cell, 68:521–531 .

M. Lecuit et al., 2001 “A transgenic model for Listeria: role of internalin in crossing the intestinal barrier,” Science, 292:1722-1725 .

J. Johansson et al., 2002 “An RNA thermosensor controls expression of virulence genes in Listeria monocytogenes,” Cell, 110:551–561.

A. Toledo-Arana et al., 2009 “The Listeria transcriptional landscape from saprophytism to virulence,” Nature, 459:950–956.

5. E. Loh et al., 2009 “A trans-acting riboswitch controls expression of the virulence regulator PrfA in Listeria monocytogenes,” Cell, 139:770–779

Encuesta sobre seguridad alimentaria.

En el portal de noticias Food Safety News, econtramos un articulo interesante para comentar, una encuesta telefónica reciente en 1.000 estadounidenses encuentra que algunas personas están haciendo muy poco cuando se trata de la seguridad alimentaria.

NSF International, nos menciona que la encuesta revela que los estadounidenses no están seguros acerca de algunas formas seguras sobre la manipulación de alimentos.

El objetivo del estudio era comprender mejor los comportamientos de los consumidores y determinar el conocimiento general de las mejores prácticas de seguridad alimentaria.

La encuesta, que tiene un margen de error 3.1 puntos porcentuales, se llevó a cabo durante cuatro días en julio en una muestra representativa a nivel nacional.

Veamos algunos resultados:

Se encontró que el 78 por ciento de los encuestados sabía la manera adecuada para descongelar la carne y aves, pero sólo el 20 por ciento dijo que usar un termómetro para garantizar que los alimentos estén bien cocinados.

Según la NFS Internacional, los restos de comida almacenados correctamente se pueden guardar durante un máximo de 4 días, pero el 40 por ciento de los encuestados indicó que no guarda restos de alimentos, sino que los tira después de uno a dos días.

El noventa por ciento dijo a los entrevistadores que se lava las manos después de tocar carne cruda o carne de aves, pero el 20 por ciento admitió que no usa jabón ni agua tibia.


Como era de esperarse, los resultados que se encontraron varían en función de los ingresos, la edad y la educación.

"Muchas de las prácticas de inocuidad de los alimentos en el hogar las adquirimos cuando somos jóvenes y se llevan con nosotros por la vida y se pasan a la siguiente generación", dijo Cheryl Luptowski, experto para NSF Internacional, haciendo hincapié en la necesidad de la educación del consumidor.

Referencias.

Nemeth Alexa(2010). Study: Consumers Are Inconsistent on Food Safety. Food Safety News.

Fechas que aparecen en las etiquetas.

Las fechas que aparecen en las etiquetas pueden resultar confusas y a menudo no tienen nada que ver con la seguridad de los alimentos; por lo que es importante saber cuales son las fechas a las que si debemos prestar atencion.

Use by, Best if Used By, Best Before.

Esta informacion se encuentra por lo general en productos como la mayonesa, mostaza, mantequilla de mani, etc.

Esta fecha la decide el fabricante y su impresion en la etiqueta es voluntaria, no tiene relacion con la seguridad de los alimentos. Esta fecha informa sobre la calidad del producto, quiere decir que si usted lo consue despues de esa fecha, el producto podria haber perdido algo de sabor, cualidades nutritivasm etc, pero se lo come no significa que se va a enfermar.

Sell by.

Es una fecha que se encuentra en productos perecibles tales como: Carne de res. pescados y mariscos, carne de pollo, leche, etc.

Esta fecha le indica al vendedor hasta cuando puede vender el producto. Usted debe comprar el producto antes de esa fecha, pero si ya lo tiene en casa puedo consumirlo hasta un par de dias despues de la fecha indicada, simpre que se haya guardado y manejado de manera segura.

Poe cuantos dias despues de esta fecha puede consumir el producto, despende del producto. Por ejemplo la leche si estuvo correctamente refrigerada, hasta una semana despues, la carne molida hasta uno o dos dias.

Si no sabe bien cuantos dias puede consumir dicho producto mejor tirelo ala basura.

Expire on.

La leche de formula y ciertas comidas sola mente se deben comer hasta la fecha de expiracion y usted no debe pasarse un solo dia. En este caso se debe respetar siempre la fecha de expiracion.

Packaging Codes.

Estos codigos que aparecen en series de letras y numeros indican la fecha en la cual fueron fabricados. Sirven para ayudar alos propios fabricantes y alos vendedores de tiendas a rotar sus productos y a localizarlos facilmente en el caso de recall.

No son un dato sobre seguridad de alimentos para el consumidor, salvo que el producto haya sido recall por estar contaminado.

Referencias.
Food and Drug Division. North Carolina Dept. Agriculture.
http://www.ncagr.gov/

Establecimientos y Riesgo Alimentario.

El concepto de riesgo en los alimentos o en los establecimientos que trabajan con ellos es muy variable.

En función del producto que se manipule, el lugar donde se haga o la forma de manipulación que se aplique, el riesgo puede variar.

Su análisis tiene en cuenta varios factores, como el uso al que están destinados, si se han sometido a un tratamiento o a alguna transformación o si su consumo es directo y no se aplica ningún tratamiento más allá del calentamiento.

Una de las premisas que se tienen en cuenta para clasificar cualquier establecimiento donde se manipulan alimentos es el riesgo al que están asociados. En esta clasificación pueden estar implicadas numerosas partes, desde la adquisición de la materia prima hasta los complejos sistemas de transformación y distribución.

En general se diferencian tres modalidades de peligro alimentario:

El riesgo bajo engloba a los alimentos en los cuales las probabilidades de que contengan patógenos o que puedan crecer son casi despreciables (embutidos curados, pescado salado, leche condensada, cereales o bebidas no alcohólicas).

El riesgo medio pertenecen los productos que pueden contener patógenos pero cuyas características no acostumbran a favorecer el crecimiento de microorganismos (patés, productos de charcutería refrigerados como jamón york, yogur, huevos o los postres lacteos).

El riesgo alto abarca los alimentos que puedan contener patógenos y cuyas características favorecen su desarrollo (carne cruda, leche cruda, queso fresco, pasta rellena o la horchata fresca).

Las Instalaciones.

El lugar donde se elaboran o manipulan los alimentos puede ser una fuente de seguridad o de riesgo. Si las instalaciones y los equipos no están bien diseñados, el riesgo de deficiencias es elevado. Se pueden detectar faltas leves, es decir, que no comprometen la salud del consumidor, como la ausencia de alguna maquinaria de carácter obligado en las instalaciones. Las deficiencias graves, como alguna superficie de contacto directo con los alimentos con suciedad o restos de óxido, pueden acabar con intoxicaciones alimentarias. Por último, las deficiencias muy graves provocan daños importantes para la salud, como cuando el espacio es insuficiente en relación con la cantidad de producto y no se pueden llevar a cabo las prácticas correctas de higiene.

Los establecimientos que no disponen de los prerrequisitos o de los registros, o si estos no están completos y actualizados durante la inspección periódica, suponen un riesgo elevado.

La seguridad alimentaria no se determina por el número de trabajadores en los establecimientos, sino por la naturaleza de los alimentos manipulados y por los procesos a los que se someten los productos.

Por tanto, para llevar a cabo un Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (HACCP) en los pequeños establecimientos, estos requisitos deben seguirse como orientación y no como un criterio absoluto.

Elaboración e higiene.

Procesos como la esterilización, la fermentación, la pasteurización, la deshidratacion o cualquier otra etapa en la elaboración de productos significa una reducción significativa de los patógenos.

Cualquiera de estas etapas tiene la capacidad de reducir el nivel de flora microbiana presente.

La higiene de la manipulación es uno de los principales factores de riesgo para los alimentos y, por tanto, para los establecimientos que trabajan con ellos.

Se consideran deficiencias leves las irregularidades que no tienen repercusión directa sobre la salud del consumidor o los errores cometidos por negligencia, como un estado higiénico deficiente, pero cuyas consecuencias no supongan un riesgo sanitario.

Las deficiencias graves, en cambio, sí tienen repercusión para la salud del consumidor y están especificadas por la normativa, como los utensilios sucios.

Las deficiencias muy graves se distinguen porque sus efectos tienen trascendencia en la salud de los consumidores y pueden causar un riesgo o un daño muy grave, como no realizar tratamientos desinfectantes o no tratar las materias primas contaminadas.

Referencias.

Gimferrer Natalia(2010). Eroski Consumer. Establecimientos y Riesgo Alimentario. España.

Arranz Rey(2002)Higiene alimentaria en los establecimientos de restauración de una zona turística de Andalucía. España.

Factores que Influyen en el Crecimiento y Supervivencia de Microorganismos en Alimentos.

Los alimentos que consumimos raramente, por no decir nunca, son estériles sino que contienen asociaciones microbianas cuya composición depende de los organismos que llegan a él y de cómo se multiplican, sobreviven e interaccionan en el transcurso del tiempo.

Los tipos y cantidad de microorganismos serán determinados por las propiedades del alimento, por su manipulación durante el proceso de elaboración y por las condiciones de almacenamiento hasta su consumo.

En el proceso de producción cuando se cumplen con las reglas de higiene o con las buenas prácticas de elaboración, en toda la cadena del proceso, esta microbiota no ejerce un efecto negativo y el alimento puede ser consumido sin consecuencias adversas.

Crecimiento microbiano en los alimentos.

El crecimiento microbiano es un proceso autocatalítico: no habrá crecimiento sin la presencia de al menos una célula viable y la tasa de crecimiento aumentará de acuerdo con la cantidad de biomasa viable presente.

Por tales razones es muy importante tener en cuenta la calidad de las materias primas .

Las bacterias requieren ciertas condiciones para multiplicarse rápidamente, esta multiplicación rápida es la que causa problemas.

En condiciones ideales este crecimiento rápido puede llegar a un tiempo de generación menor de 20 minutos.

Si llevamos a cabo el experimento de determinar el número de microorganismos en relación con el tiempo y después representamos en una gráfica el logaritmo frente al tiempo, obtendremos la curva que se representa en la figura 1.

Se pueden distinguir cuatro fases en el crecimiento microbiano:

(1) la fase lag en la que el microorganismo se adpata a las nuevas condiciones y pone en marcha su maquinaria metabólica para poder crecer activamente. La duración de esta fase es variable y en general es mayor cuanto más grande sea el cambio en las condiciones en las que se encuentra el microorganismo.

(2) La fase exponencial fase donde se lleva a cabo la reproduccion.

(3) La fase estacionaria en la que no hay aumento neto de microorganismos, lo que no significa que no se dividan algunos, sinio que la aparición de nuevos individuos se compensa por la muerte de otros.

(4) La fase de muerte en la que el número de microorganismos vivos disminuye de forma exponencial.

Factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos.

Entre los factores más importantes que influyen en el desarrollo de las asociaciones microbianas en los alimentos, tenemos: los nutrientes, el pH, la actividad de agua, el potencial redox (presencia de oxígeno o no en el ambiente en que se encuentre el alimento) y la temperatura.

Nutrientes: Muchos microorganismos son capaces de utilizar de los alimentos los nutrientes y la energía que requieren para su desarrollo y en dependencia de los nutrientes que tenga un alimento en particular, éste se considerará de mayor o menor riesgo.

pH: En general, las bacterias crecen con mayor rapidez a pH comprendido entre 6,0 y 8,0; las levaduras entre 4,5 y 6,0 y los hongos filamentosos entre 3,5 y 4,0.

La capacidad del pH bajo para limitar el crecimiento microbiano, ha sido aprovechada deliberadamente desde los tiempos más antiguos en la conservación de alimentos, con la adición de los ácidos acéticos y láctico.

Potencial redox: En relación con los microorganismos, el potencial redox indica las relaciones de oxígeno entre los mismos y es utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células.

Los microorganismos aerobios necesitan para crecer valores redox positivos (presencia de oxígeno), mientras que los anaerobios requieren valores redox negativos (ausencia de oxígeno).

La mayoría de los microorganismos importantes para la salud pública en los alimentos, son facultativos, o sea, pueden crecer en presencia y ausencia de oxígeno. Una forma de reducir el crecimiento microbiano es controlando la atmósfera de los alimentos, creando condiciones de anaerobiosis.

Actividad de agua (Aa): Es el agua que se encuentra en los alimentos no involucrada con el soluto.

La mayoría de los microorganismos y especialmente las bacterias se desarrollan a Aa cercanas a 1 (0.993-0.998). La Aa del agua pura es 1. A valores inferiores de Aa, la velocidad de crecimiento o la masa celular final disminuye y la fase de latencia aumenta, conservándose mejor los alimentos.

Temperatura: Los microorganismos según sus características poseen temperaturas óptimas, mínimas y máximas de crecimiento.

También pueden ser termolábiles y termorresistentes, la mayoría de los microorganismos que no poseen esporas, se destruyen a temperaturas de pasteurización, por ello se recomienda que al cocinar los alimentos su centro térmico alcance como mínimo 75 °C.

Entre los microorganismos importantes a través de los alimentos están las enterobacterias, tales como Salmonella, Escherichia coli, Shigella, entre otras y microorganismos pertenecientes al género Vibrio, como Vibrio cholerae.

La temperatura óptima para conservar los alimentos perecederos es de 4 °C, y la de alimentos congelados es de -18 °C. Los alimentos refrigerados y congelados que se conservan en los hogares deben ser consumidos en el tiempo más breve posible, ya que los refrigeradores domésticos no alcanzan casi nunca estas temperaturas ideales. En el caso de los alimentos calientes destinados a consumo inmediato, no deben pasar más de dos horas a temperatura
ambiente para su consumo, de lo contrario se deben mantener en una mesa caliente a 65 °C.

Los factores que influyen en el crecimiento microbiano en los alimentos y por tanto las asociaciones que se desarrollan, también determinan la naturaleza de una alteración en ellos y cualquier riesgo para la salud.

Referencias.

ICMSF(1980). Ecología microbiana de los Alimentos. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos. Vol 1. Editorial Acribia.

ICMSF(1980). Ecología microbiana de los Alimentos. Productos alimenticios. Vol II. Editorial Acribia España.

Jay James(1994). Microbiología moderna de los Alimentos. Tercera edición, Editorial Acribia. Zaragoza España.

Septiembre el Mes de la Seguridad en Alimentos.

Este mes de septiembre es el Mes de la Seguridad de Alimentos en los Estados Unidos.

El propósito de esta celebración es contribuir a elevar la consciencia de los ciudadanos en el tema de la Seguridad Alimentaria.


En la medida de nuevos descubrimientos en procesos de produccion y el manejo de nueva tecnologia son muchos los avances que se han hecho.

Tradicionalmente, este mes ha sido un tiempo para que personas involucradas en la industria alimentaria puedan participar en talleres y tutoriales diseñados para renovar las prácticas de seguridad, a continuacion les presentaremos unos link que muestran informacion referente a estos temas de interes.

http://www.ncagr.gov/fooddrug/espanol/foodsafety/mes_de_la_seguridad/

Foros y Presentaciones.

http://www.ncagr.gov/fooddrug/espanol/foodsafety/foro_de_seguridad/

http://www.servsafe.com/nfsem/

Peligros sobre el Consumo de Ostiones Crudos.

Millones de personas en el mundo anualmente, comen moluscos crudos , especialmente ostiones, almejas y mejillones.

Sin embargo para las personas que padecen condiciones especiales tales como VIH, SIDA, enfermedades del hígado, hepatitis y otras condiciones que debilitan el sistema inmune no deben comer ostiones crudos, almejas o mejillones.

Esto es sumamente riesgoso porque los virus, los parásitos y las bacterias pueden encontrarse presentes en estos mariscos.

De manera particular la bacteria Vibrio vulnificus representa un serio riesgo de envenenamiento mortal ocasionado por alimentos.

¿Qué es Vibrio vulnificus?

Vibrio vulnificus es una bacteria que puede causar una enfermedad seria o la muerte. El Vibrio vulnificus no cambia la apariencia, sabor u olor de los ostiones, almejas o mejillones.

Desde el año 1989 hasta el 2000, el U.S. Food and Drug Administration (FDA) registró 282 enfermedades serias asociadas al consumo de ostiones y almejas crudas que contenían la bacteria Vibrio vulnificus.

Aún cuando las enfermedades son infrecuentes, cerca de la mitad (149) han tenido como resultado la muerte.

¿Dónde se puede encontrar?

El Vibrio vulnificus es una bacteria que ocurre de manera natural en aguas tibias de la costa, tales como las del Golfo de México.

Los niveles son elevados durante los meses de verano, pero el virus puede estar presente en las aguas tibias de la costa durante todo el año.

¿Cuáles son los síntomas?

Dolor abdominal.
Nausea.
Vomito.
Diarrea.
Fiebre y escalofrío
Lesiones en la piel
Conmoción

Reduccion del riesgo.

Las bacterias del Vibrio vulnificus no resultan de la contaminacion, por lo que aunque los ostiones deben comprarse en sitios con buena reputaci0n, comer ostiones de aguas "limpias" o en restaurantes reconocidos con alto volumen de ventas no proporciona proteccion.

"Muchas personas creen que agregar jugo de lima o salsa picante a los ostiones matar a la bacteria".

La verdad es que solamente el calor puede destruir a las bacterias, asi que la prxxima vez que usted desee comer ostiones, cocinelos bien cuando coma en su casa o pidalos bien cocinados cuando coma en un restaurante.

Recomendaciones.

En restaurantes: Ordene ostiones completamente cocidos.

Cocinados en la casa: Cuando compre ostiones, las conchas deben estar cerradas. Tire todos los ostiones cuyas conchas ya esten abiertas.

Con su concha: Luego que las conchas se abran, hierva los ostiones vivos durante otros 3 a 5 minutos. (Use ollas chicas para hervir o cocinar al vapor los ostiones. No cocine muchos ostiones en la misma olla, ya que los que estan en el medio puede que no se cocinen completamente. Tire los ostiones que no se abran durante la coccion).

En una olla al vapor: Agregue los ostiones al agua que ya esta hirviendo y cocine los ostiones vivos durante 4 a 9 minutos.

Ostiones sin concha:

Hierva o cocine a fuego bajo los ostiones sin concha por lo menos 3 minutos o hasta que los bordes se doblen.

Ase a 3 pulgadas de distancia del fuego durante 3 minutos.

Cocine al horno a 450 grados durante 10 minutos.

Referencias.

FDA(2009). Raw Oysters Contaminated With Vibrio vulnificus Can Cause Illness and Death.

http://www.fda.gov/Food/ResourcesForYou/HealthEducators/ucm085365.htm

Control y Vigilancia de Listeria.

La listerosis es una enfermedad que se desarrolla tras consumir en productos alimentarios contaminados "Listeria monocytogenes", un patógeno gram positivo que crece en bajas concentraciones de oxígeno y con capacidad para sobrevivir largos periodos de tiempo en los alimentos, en las plantas y en los frigoríficos domésticos.

Esto explica que se detecte en una gran variedad de alimentos. Es capaz de sobrevivir a la fabricación y maduración de numerosos quesos y en la carne, a los tratamientos de congelación o deshidratación. Puede hallarse en productos vegetales frescos refrigerados como el espárrago, la coliflor o la lechuga. Además, recientes investigaciones demuestran que también puede instalarse en los mataderos y en los establecimientos que procesan la carne, la leche o el pescado.

Aunque durante su procesado los alimentos reciban un tratamiento termico que elimine los patógenos, la listeria puede desarrollarse después de éste, en función del medio donde se halle, el modo de manipulación o almacenamiento.

Esta bacteria puede ser un peligro para el consumidor si no se aplican unas correctas prácticas de higiene.

Por orden de frecuencia, los alimentos más susceptibles a la contaminación son los productos lácteos, sobre todo el queso fresco, los productos cárnicos preparados para consumir, como patés o frankfurt, el pescado y, por último, los vegetales.

Controles.

La contaminación por listeria se debe a múltiples factores: el ambiente, el procesado o la manipulación. La prevención y el control deben abarcar estrategias destinadas a reducir la cantidad de gérmenes en el alimento y a prevenir la presencia en los establecimientos de procesado, sin olvidar que la bacteria puede permanecer en productos envasados si el patógeno estaba ya antes de envasar en el alimento y no se ha eliminado antes.

De ahí que sea tan importante una higiene adecuada en la producción y en las medidas correctoras que ayude a prevenir riesgos y evitar la comercialización de productos contaminados. El Reglamento comunitario sobre higiene de los productos alimentarios obliga a los operadores de estas empresas a crear, aplicar y mantener de forma periódica un procedimiento basado en el análisis de peligros y puntos de control HACCP.

Las autoridades sanitarias realizan la inspección y el control periódico de los establecimientos alimentarios para verificar que se cumplen las condiciones establecidas por la ley.

Estas medidas constan de una inspección de los centros, de la recogida de muestras o de la retirada del producto en el mercado si se detectan anomalías.

Algunas recomendaciones para prevenir el desarrollo en locales donde se preparan comidas son:

• Utilizar procedimientos que eliminen la bacteria, como la pasteurizacion o la cocción. En algunos casos, pueden adoptarse otras medidas como la adición de conservantes, azúcar o cloruro sódico, y el control de las temperaturas de conservación.
• Extremar la limpieza y desinfección de utensilios, maquinaria e instalaciones.
• Evitar la contaminación cruzada.
• No almacenar los alimentos durante largos periodos de tiempo y evitar romper la cadena de frío.
• Incluir el riesgo por contaminación de listeria en el sistema HACCP y llevar un control adecuado.
• Controlar el ambiente, los vectores, filtros, ventilación y residuos.
• Es imprescindible una correcta información en el etiquetado de los productos, así como recomendaciones sobre la temperatura de conservación, su manipulación o la vida útil del producto.

Qué deben hacer los consumidores.

El consumidor también puede adoptar pautas para reducir el riesgo de contaminación por listeria:

• Cocinar a temperaturas elevadas los alimentos crudos de origen animal, como el pescado y la carne, y no beber leche que no se haya sometido antes a un tratamiento térmico.
• Lavar a conciencia los alimentos que se consumen crudos, como las verduras, hortalizas o las frutas.
• Después de manipular alimentos crudos, lavarse las manos y los utensilios de cocina antes de utilizarlos con alimentos cocinados.
• Conservar los alimentos crudos separados de los cocinados u otros que ya estén listos para consumir.
• No conservar demasiado tiempo productos de charcutería una vez abiertos.
• Los restos de alimentos y platos precocinados deben recalentarse de manera correcta antes de consumirse.

Referencias.

Ginferrer Natalia(2010). Eroski Consumer. Seguridad Alimentaria. Control de Listeria.

Peligros Fisicos.

Cuando se trata de seguridad alimenticia, se piensa primeramente en dominar los peligros biológicos.

Todos los virus, bacterias, levaduras y mohos que pueden en algunos casos, tener efectos muy nefastos para la salud.

Los peligros físicos son poco o nada evocados como si no existiesen. Estos peligros vinculados a la alimentación, la presencia de un cuerpo extraño en una comida suscita poco interés.

Esto es un error, ya que estos elementos indeseables a menudo originan quejas que conllevan pérdidas financieras y de la imagen de marca.

Origen de los cuerpos extraños:

Al implementar el sistema HACCP en una empresa, tras haber identificado los peligros, se sugiere a menudo, para conocer el origen, que se recurra a la regla de las cinco M. Se trata de:

Medio, Material, Materia, Mano de obra y Método.

El medio:

En los locales, ¿qué vamos a encontrar como fuente de cuerpos extraños?

En primer lugar, las infraestructuras propiamente dichas. Muchas veces, en particular en los antiguos locales se pueden ver fragmentos de pintura que se despega. Su caída nunca deja de ser posible. Hay animalitos que también pueden llegar hasta la cocina.

El plan de lucha contra los animales nocivos debe estudiarse profundamente. Lo primero que hay que hacer es evitar que entren.

Luego, una vez conocido el enemigo, hay que destruirlo. Para los roedores, se colocarán trampas en las entradas(en el exterior también si es posible), a lo largo de las paredes, bajo los estantes y cerca de los ángulos de las piezas.

Los insectos rastreros serán eliminados durante las operaciones de limpieza y, para que sean eficientes éstas, hay que pensar cuando se instalan en la facilidad de acceso, principalmente detrás y debajo de los equipos.

Para los insectos voladores, el sistema más eficiente consiste en colocar lámparas anti-insectos cerca de las entradas exteriores de la cocina. Atención, poner cuidado de alejarlas de las zonas de preparación. Las proyecciones siempre son posibles cuando se destruyen los insectos.

Como las demás lámparas, estos destructores de insectos contienen vidrio. Para administrar este "peligro del vidrio", es necesario enlistar en un plano los lugares en donde están instaladas todas las lámparas para identificar las que puedan representar algún riesgo para los alimentos en caso de rotura.

Luego, es necesario comprobar con regularidad el buen estado de estas lámparas, su protección, cuidando de que la gente sepa qué hacer cuando se rompen... En cualquier caso, el responsable debe ser avisado siempre con objeto de que tome su decisión en cuanto al porvenir de los alimentos en total conocimiento de causa.

A título informativo, sépase que hay lámparas de neón cuyos tubos están protegidos por una película plástica que evita las proyecciones en caso de rotura.

El material:

También es necesario vigilar lo que se refiere al material. Un fragmento de metal, tras la rotura de una lámina de cúter o de picadora, tras apretar una tuerca..., puede terminar en una preparación culinaria. No deben olvidarse las puntas de las hojas de cuchillos, abrelatas o fragmentos de latas de conserva.

La única medida eficiente es un mantenimiento preventivo satisfactorio de estos materiales con riesgos que deben identificarse claramente.

La materia prima:

Puede también contener cuerpos extraños de origen diverso. Para los productos acondicionados en recipientes no herméticos, la contaminación por proyección de elementos extraños o por insectos, es siempre posible. La comprobación meticulosa, al recibir las paletas, las cajas de cartón, los acondicionamientos y el producto propiamente dicho es imprescindible.

Al lado de estos cuerpos extraños, la presencia de peligros físicos intrínsecos a un alimento (como los huesos o las espinas) es algo que se debe contemplar, sobre todo desde que se ha mecanizado la industria agroalimenticia. No es raro encontrar fragmentos de huesos en la carne cortada o picada.

Las espinas, normalmente presentes en el pescado entero, pueden plantear algún problema en los filetes consumidos por un joven niño o una persona de vista deficiente.

La mano de obra:

Cuando se define la indumentaria del personal en la cocina, deben contemplarse varios enfoques. El primero, heredado de la tradición, tenía por objeto proteger la ropa personal contra las proyecciones sucias y, por ende, obtener una protección física contra las quemaduras posibles.

Así, la ropa de trabajo deberá cubrir totalmente la ropa civil, que no deberá tener botones que puedan soltarse... Todo el cabello estará protegido.Se limitarán también las joyas.

Por las mismas razones, se deben quitar los piercings del rostro antes de penetrar en un sector de preparación en donde el producto no esté protegido. A veces, ciertos establecimientos toleran que sean ocultados por una tirita, pero esta misma puede plantear problemas.

Hay también posibilidad de heridas. En este caso, una venda hermética tapada con guantes es obligatoria, aunque puede despegarse. Como se ve ahora en la industria, las vendas azules con hilo metálico localizable por los detectores de metales son cada vez más frecuentes.

El color azul en las vendas así como en los guantes permite distinguir mejor los fragmentos en una cuba de carne o de salsa gracias a la diferencia de color.

Respetar la definición de la indumentaria es a veces más difícil para el personal de mantenimiento que no siempre tiene, al menos al principio, una cultura agroalimenticia.

Hay que ser muy vigilante y cuidar de que su ropa no tenga bolsillos pectorales en los que se encuentren bolígrafos, llaves u otros destornilladores que puedan caer al inclinarse.

Por consiguiente, no se debe desatender a la mano de obra, ya que además tiene un papel importante en la imagen de calidad que se da a los visitantes y los comensales.

El método:

Como siempre, no basta con contemplar todas las posibilidades anteriores para que se resuelvan todos los problemas. El método de trabajo es esencial.

Así, por muy perfecto que sea el plan de lucha contra los animales nocivos, no podrá ser eficiente si el personal no pone cuidado en cerrar correctamente las puertas y ventanas.

Igualmente se puede suministrar una ropa de trabajo muy bien diseñada, sólo cumplirá su papel si se lleva de modo adecuado.

El personal de mantenimiento no será la causa de problemas siempre y cuando tome todas las precauciones para no perder sus herramientas, tuercas y demás piezas del material, teniendo también un papel esencial en el mantenimiento preventivo de las máquinas cuyas piezas corren el riesgo de romperse, en la gestión de la sustitución de las lámparas...

Es fácil entender que la formación con respecto a estos peligros físicos es imprescindible.

Delagoutte, Cristhian(2010). Definir HACCP... LA CUISINE COLLECTIVE. LE MAGAZINE DES PROFESSIONNELS DE LA RESTAURATION COLLECTIVE 15 RUE TREBOIS 92532 LEVALLOIS-PERRET CEDEX.