10/18/2010

Contaminantes para no olvidar. Micotoxinas.


La aparición de micotoxinas es la consecuencia de tres factores: hongos + matriz alimenticia + medio ambiente.

Las modificaciones sobre esta tríada biológica son las que van a determinar la aparición de micotoxinas en los alimentos.

Son sustancias tóxicas en cantidades muy pequeñas, para la mayoría de los seres vivos, ya sean plantas, microorganismos, animales y/o el ser humano. Son contaminantes naturales, y por esta razón es difícil evitar y/o minimizar la contaminación.

Los hongos son seres ubicuos, que pueden permanecer en forma de esporas y manifestarse cuando las condiciones son propicias.

La mayoría de las micotoxinas son muy estables a los procesos habituales a que son sometidas las materias primas y las matrices alimenticias. Resisten altas o muy bajas temperaturas, a diversos grados de humedad, durante tiempos prolongados.

Las medidas de prevención, a nivel de desarrollo de híbridos, cultivares o semillas resistentes a la contaminación por hongos y micotoxinas, son aún líneas de investigación en diversos países del mundo, y son pocas las que están disponibles para los productores.

Las medidas de detoxificación, como la utilización de sustancias químicas, físicas o adsorbentes, implican a veces un gasto desproporcionado, y muchas veces no se obtienen los resultados esperados.

Las micotoxinas llegan a afectar el estado sanitario de los animales hasta la muerte, lo cual implica una pérdida económica para el sector productivo. Sin embargo, es más importante tener en cuenta que los animales que ingieren alimentos contaminados por micotoxinas, al metabolizarlas, tanto estas toxinas como sus metabolitos permanecen en los productos derivados, como leche, huevo, quesos, carne, vísceras, chacinados y fiambres. Esto implica la presencia de residuos en los alimentos destinados a consumo humano y, por lo tanto, es otra vía de exposición a estas sustancias tóxicas.

La población está entonces expuesta a estas toxinas y por eso se han ido estableciendo niveles de comercialización, que se han incrementado a lo largo de estos últimos 10 años, basados en las ingestas diarias admisibles (IDA) de las diversas micotoxinas.


¿Dónde se encuentran las micotoxinas?

Las micotoxinas se pueden hallar como contaminantes prácticamente en cualquier alimento. Sin embargo, presentan mayor relevancia cuando están en aquellos productos que la población consume en forma preponderante dentro de su dieta, como arroz, productos derivados de trigo, maíz y soja en sus diversas formas.

Desde la publicación de los primeros trabajos científicos, referidos a la contaminación por aflatoxinas en maní, hasta la fecha, cada año se han ido incrementando los conocimientos referidos no sólo a los niveles de contaminación en diversas matrices alimenticias, sino también a la cantidad de alimentos susceptibles de contaminación.

Además, se han descubierto nuevas micotoxinas presentes en ellos. La composición físico-química y nutricional de los granos, semillas, cereales, frutas y hortalizas, favorece o entorpece la colonización de determinadas especies de hongos y la consecuente producción de micotoxinas.

El maíz es, desde un punto de vista nutricional, superior a muchos otros cereales, excepto en su contenido de proteína. Quizá sea esta una de las razones por las que también resulta una matriz apetecible para la infestación por hongos toxicogénicos y su posterior producción de micotoxinas.

Una serie de trabajos llevados a cabo hace unos años, a nivel experimental, demuestra la susceptibilidad del maíz para la acumulación de micotoxinas en comparación con otros cereales,.

Es interesante observar que efectivamente el arroz, el trigo y el maíz presentan un contenido de hidratos de carbono superior a la soja, y que, por otra parte, la soja no sólo presenta un elevado contenido proteico, sino también un mayor contenido de grasas.

Esta información básica es importante para observar, con criterio, la ocurrencia de la contaminación por micotoxinas en los cereales destinados a consumo humano y animal.

Asimismo, se debería considerar la presencia de micronutrientes (vitaminas y minerales) en las matrices alimenticias.

Éstos podrían favorecer la síntesis de micotoxinas o eventualmente entorpecer el metabolismo secundario fúngico, y consecuentemente la aparición de micotoxinas.

Para ejemplificar este comentario, se podría considerar el trabajo de Martinelli y col (2004), que demuestra que la misma especie de Fusarium graminearum produce deoxinivalenol en menores cantidades, cuando infectan soja con respecto al trigo.

¿Cuáles son las micotoxinas de mayor importancia?

Hay más de 500 micotoxinas, identificadas en la bibliografía, pero sólo unas pocas han sido reguladas y estudiadas lo suficiente como para ser consideradas de importancia: ácido ciclopiazónico, aflatoxinas, fumonisinas, ocratoxina A, patulina, tricotecenos (deoxinivalenol, toxina T-2, HT-2, T2-tetraol, diacetoxiscirpenol DAS) y zearalenona.

La importancia de las micotoxinas se basa en la toxicidad de las mismas, en la frecuencia de su presencia en alimentos y en aspectos relacionados con la comercialización de materias primas y alimentos.

Si tenemos en cuenta la toxicidad, podemos expresar que la ocratoxina A y las aflatoxinas, en especial aflatoxina B1 y M1, al ser cancerígenas, se presentan como las más peligrosas.

Los tricotecenos, como las toxinas deoxinivalenol (DON), toxina T-2, HT-2, nivalenol y diacetoxiscirpenol (DAS), al ser inmunosupresoras, tanto a nivel humoral como celular, implican un riesgo muy importante porque favorecen la presencia de otras patologías. Además, este grupo tiene una importante toxicidad local y desencadena enfermedades hematológicas.

Desde el punto de vista de la frecuencia de su aparición, ya sea basado en los estudios de ocurrencia como de incidencia, ya no resulta tan fácil identificar las de mayor importancia, debido a que es necesario considerar diversos parámetros de calidad en las publicaciones, así como las metodologías utilizadas para su identificación y cuantificación. Sin embargo, podríamos expresar que la mayoría de los maíces del mundo están contaminados por fumonisinas y, según las cosechas, la mayoría de los trigos presentan contaminación por DON.

Si establecemos un criterio basado en la comercialización, deberíamos tener en cuenta tanto las demandas de los compradores de materias primas y/o alimentos como las regulaciones nacionales, regionales y/o internacionales referidas a las diferentes micotoxinas.

Podría resultar muy importante la patulina si pensáramos en una región productora de manzana y/o peras; o la ocratoxina A, tanto desde productores agrícolas y vitivinicultores hasta quienes manufacturan chacinados. Solamente la información suministrada por las publicaciones del JECFA (2001)1 y del TASK (2003)3 están aportando un panorama sobre la importancia de micotoxinas en alimentos a nivel mundial, tanto para materia prima como para productos elaborados.

Micotoxinas que se encuentran con mayor infrecuencia

Si consideramos lo expuesto hasta aquí, vamos a encontrar con preferencia algunas micotoxinas en algunas matrices. Siguiendo la idea de la “tríada imprescindible”, podemos expresar que hay especies fúngicas que colonizan con mayor facilidad en determinadas matrices, ya sea por la composición de la misma como por las condiciones ambientales.

Con respecto al maíz, podemos decir que la frecuencia de contaminación de este cereal por aflatoxinas es de enorme importancia en los países de clima cálido, pero su aparición está más relacionado con la sequía, es decir con el stress hídrico. ¿Qué significa esto? Que aún en regiones con climas templados y fríos puede presentarse, según las condiciones meteorológicas, contaminación por aflatoxinas.

Por el contrario, la contaminación por fumonisinas en maíz es casi una constante para la mayoría de los híbridos cultivados en el mundo. En este caso, la humedad de las regiones donde se cultiva es un factor determinante para la presencia de estas toxinas en cantidades elevadas.

La soja se encuentra poco contaminada por micotoxinas. Es una oleaginosa que está adquiriendo una importancia cada vez mayor como aporte proteico, ya sea para alimento destinado a consumo humano como animal, y cuyo volumen comercial es prácticamente inmanejable. Si tenemos en cuenta lo referido en párrafos anteriores, es posible que, tanto el menor tenor de hidratos de carbono como la presencia de algunos minerales, puedan influir sobre la colonización fúngica y la consecuente producción de micotoxinas.

La información internacional, con respecto a la contaminación natural de soja por micotoxinas, es muy escasa. Por otra parte, entre las micotoxinas halladas figuran algunas extremadamente tóxicas como los tricotecenos19 monoacetoxiscirpentriol (MAS), diacetoxiscirpenol (DAS), toxina HT-2, y T-2 tetraol, además de DON, zearalenona y 3 acetil deoxinivalenol de menor toxicidad.

Estos pequeños ejemplos, dan un panorama muy superficial de la potencialidad toxicológica de estos compuestos, así como de las implicancias en la comercialización de alimentos, tanto para los países exportadores como importadores.

Sin embargo, no debemos olvidar que las micotoxinas son tóxicas y hasta que no existan suficientes medidas de prevención para evitar y/o minimizar su aparición en los alimentos de consumo masivo, o hasta que no se desarrollen e implementen medidas de detoxificación, es seguro que tanto el ser humano como los animales estarán expuestos a sus efectos adversos. Por esta razón, es fundamental estimar el riesgo de intoxicación, en especial para la población humana, y mantener alerta a los organismos de control, al sector económico-productivo y a los consumidores.


Referencias

Mycotoxins: Risks in Plant, Animal and Human Systems. Task Force Report Nº 139, January 2003, Council for Agricultural Science and Technology, Ames, Iowa, USA. Printed in the United States of America.

Ingesta admisible o tolerable diaria para cada micotoxina. Se establece teniendo en cuenta la contaminación de un determinado alimento para una determinada población.

Safety evaluation of certain mycotoxins in food. 2001 FAO (ISBN 92 4 166047 3) Food and Nutrition Paper 74 WHO (ISBN 92 5 104664 6), Geneva.

International Conference on the Toxicology of Fumonisin: Introduction. Environ Health Perspect. 2001 May, 109 Suppl 2:237 Allaben WT, Bucher JR, Howard PC.

Water activity influence on aflatoxin accumulation in corn. Montani, M., Vaamonde, G., Resnik, S.L. and Buera. 1988 P. International Journal of Food Microbiology 6:349-353.

Luis Gustavo Bilotti: Tesis de Magister en Bromatología y Tecnología de la Industrialización de Alimentos, UBA, 1997. Evaluación de triticale, trigo y centeno como sustratos para la producción de aflatoxinas. 1997.

Opinion of the scientific panel on contaminants in the food chain, on a request from the commission related to ochratoxin A in food Question N° EFSA-q-2005-154. The EFSA Journal 2006 365:1-56.

Mitchell D., Parra R., Aldred D. and Magan N. Water and temperature relations of growth and ochratoxin. A production by Aspergillus carbonarius strains from grapes in Europe and Israel 2004, Journal of Applied Microbiology 97:439–445.

Pacin A., Resnik S., Vega M., Saelzer R., Ciancio Bovier E., Ríos G., Martínez N., Occurrence of ochratoxin A in wines in the Argentinean and Chilean markets. 2005 ARKIVOC (xii) 214-223.

1 comentario:

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