Las falsas creencias en seguridad alimentaria no son cuestiones triviales. Creer que un alimento es inocuo cuando no lo es conlleva riesgos para la salud y, al contrario, pensar que se contamina cuando no es así genera confusión. De ahí la importancia de acabar con los mitos que, a menudo, originan decisiones erróneas en el uso y manipulación de los alimentos. Una de las creencias más extendidas es pensar que los alimentos contaminados se ven a simple vista. Pero esto no siempre es así porque hay alimentos con un buen aspecto y olor que pueden contener bacterias nocivas.
Además, en casi todos los casos las bacterias que dañan los alimentos no coinciden con aquellas que provocan enfermedades. La carne tiene contaminantes en su superficie y en su interior y, por tanto, comerla cruda constituye un riesgo para la salud. Si bien el sabor es más intenso y los amantes de la carne así lo prefieren, hay que tener cuidado. Una cocción superficial no asegura la desaparición de todos los patógenos y, por tanto, no elimina el riesgo de causar enfermedades. No obstante, tampoco debe estar quemada, ya que los humos que se desprenden o las partes más asadas son tóxicas para el alimento. Es preferible cocer la carne en su punto justo, y someter el centro de la pieza a temperaturas superiores a los 70ºC, la temperatura más apropiada para acabar con posibles patógenos como "E.coli".
Dentro de los productos cárnicos, la carne picada se encuentra entre los alimentos con mayor riesgo sanitario porque tiene una mayor superficie de contacto con el aire y un elevado grado de manipulación. Estos dos factores influyen en el aumento del riesgo de contaminación. Para evitar que esto ocurra, es importante mantenerla a temperatura de refrigeración en el núcleo de la pieza (4ºC). Por encima de esta temperatura se favorece la proliferación bacteriana y aumenta la presencia de microorganismos. También es importante la cocción. Eliminar los posibles patógenos es posible si se somete la pieza a más de 70ºC durante al menos 5 minutos.
Recuerde si se dejan zonas crudas o poco hechas, el riesgo no desaparece.
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