¿Por qué dejan de utilizarse los métodos tradicionales de control alimenticio?
Indudablemente el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control(HACCP) supone una revolución en el campo del control cualitativo de los alimentos.
Los métodos tradicionales se basan en dos únicos procesos, la inspección visual y el análisis microbiológico del producto final, lo que lleva una serie de desventajas:
Detectar en qué fase de la cadena de recepción y/o producción se produce la contaminación microbiológica o físico-química del alimento.
Se requiere un muestreo estadísticamente significativo, lo que supone la recogida de un importante número de muestras con las limitaciones económicas y temporales que ello supone.
En el caso de detectarse una anomalía, debe desecharse todo el lote, con la consiguiente pérdida financiera.
El empresario asume una serie de responsabilidades que en ocasiones no le corresponden ya que algunos fallos pueden tener su origen en la mala calidad de las materias primas ofertadas por los proveedores.
En muchos casos la industria tiene conocimiento de los problemas cuando el producto ya se halla en el mercado, lo que supone una mala imagen para la empresa y el peligro potencial de que el consumidor desconfíe de esa casa comercial en el futuro.
No existen registros de las inspecciones visuales con lo que se desconoce qué empleado la realizó, en qué fechas y con qué criterios.
Los inspectores sanitarios realizan una visita periódica a los establecimientos, por tanto, las observaciones hacen referencia a lo que sucede en un día concreto y en muchas ocasiones no es extrapolable a las jornadas habituales.
La inspección macroscópica es poco significativa a la hora de detectar deficiencias o alteraciones, salvo que sean muy significativas.
La valoración tradicional resulta tremendamente subjetiva y queda a merced de la opinión de un inspector.
Ventajas del Sistema HACCP con respecto al metodo de Inspeccion Tradicional
Resulta más económico controlar el proceso que el producto final. Para ello se han de establecer medidas preventivas frente a los controles tradicionales de inspección y análisis del producto final.
Se contribuye, por tanto, a una reducción de costos y de productos defectuosos, lo que genera un aumento de la productividad.
Cede la responsabilidad a la propia empresa, implicándola de manera directa en el control de la seguridad alimentaria, frente al protagonismo tradicional de los servicios oficiales administrativos.
Los alimentos presentan un mayor nivel sanitario.
Es sistemático, es decir, identifica los peligros y concentra los recursos sobre los puntos críticos (PCCs) que permiten controlar esos peligros.
Contribuye a consolidar la imagen y credibilidad de la empresa frente a los consumidores y aumenta la competitividad tanto en el mercado interno como en el externo.
Se utilizan variables sencillas de medir que garantizan la calidad organoléptica, nutricional y funcional del alimento.
Los controles, al realizarse de forma directa durante el proceso, permiten respuestas inmediatas cuando son necesarias, esto es, la adopción de medidas correctoras en los casos necesarios.
Facilita la comunicación de las empresas con las autoridades sanitarias dado que se resuelven premisas básicas como el cumplimiento de las buenas prácticas sanitarias y el control del proceso que garantice esta operación. Se concibe como la forma más sencilla de llegar a un punto de entendimiento entre el empresario y las autoridades para proteger la salud del consumidor.
Optimiza la autoestima e importancia del trabajo en equipo (personal de la línea de producción, gerencia, técnicos) ya que se gana autoconfianza al tener la seguridad de que la producción de alimentos se realiza con un alto nivel de precaución. Indudablemente, todos los trabajadores deben implicarse en su correcto funcionamiento.
Facilita la inspección Oficial de la Administración, ya que el inspector puede hacer valoraciones prospectivas y estudios retrospectivos de los controles sanitarios llevados a cabo en la empresa.
1. ¿ Al congelar un alimento se matan las bacterias?
No. El congelado no mata las bacterias, el congelar un alimento solo inhibe el crecimiento bacteriano, sin embargo las bacterias se pueden volver a activar cuando se presentan las condiciones adecuadas de temperatura.
2. ¿ Cuando se congela la carne se destruyen los nutrientes?
No. Es muy pequeño el cambio en el valor de los nutrientes.
3. ¿ Que significan las siglas FSIS ?
Food Safety and Inspection and Service.
Servicio de Inspeccion y Seguridad de Alimentos.
4. ¿ Cual es la Temperatura recomendada para cocinar aves ?
Temperatura de 165 F.
5. ¿ Cual es el tiempo recomendable para consumir un alimento que esta en el refrigerador ?
Recordemos que el refrigerador disminuye pero no elimina el crecimiento de las bacterias, por lo que es importante usar el alimento tan pronto como sea possible.
Mariscos . 1 maximo 2 dias.
Carne. 3 a 4 dias.
6. ¿ Que hacer si un producto ha sido reportado Recall ?
No comerlo y retornarlo inmediatamente donde fue comprado.
7. ¿ En un Plan HACCP plan es necesario indicar cuantas veces se realizaran Monitoreos?
Si. Es necesario indicar cuantas veces se realizara el Monitoreo y ademas el procedimiento o la forma en que se llevara acabo
8. ¿ Cuanto tiempo deben retenerse los records en un programa HACCP en Productos Listos para Consumo?
Es recommendable retenerlos por lo menos durante 1 año y en algunos casos especiales como en el caso de productos llamados shelf stable hasta 2 años.
Abriremos nuestro segundo post de Microbiologia, en el cual una vez ala semana hablaremos de algun tipo de microorganismo de interes, conoceremos algunas de sus principales caracteristicas y su importancia en el area de alimentos, esta vez corresponde el turno a Listeria Monocytogenes, veamos algunas de sus generalidades.
Listeria monocytogenes es una bacteria intracelular facultativa y es uno de los patógenos causante de infecciones alimentarias más virulentos.
Es pequeño, no ramificado y anaerobio facultativo capaz de proliferar a muy bajas temperaturas y una elevada concentración de sal.
Listeria vive en muchas carnes, vegetales y productos que se manejan a diario, pero se ha encontrado en mucho mayor cantidades en produtos como, queso, pate cole slaw y carnes listas para consumos (RTE).
Muchas veces es dificil saber como fue contaminado el producto con Listeria, ya que los microorganismos son muy comunes en el medio ambiente.
Listeriosis es una enfermedad seria causada al consumir alimentos contaminados por la bacteria Listeria Monocytogenes, se ha reconocido recientemente como un importante problema de salud público tanto en los Estados Unidos como en el mundo entero.
Esta enfermedad afecta principalmente a mujeres embarazadas, recién nacidos, y adultos con el sistema inmune debilitado.
En este momento, hay evidencia que los bajos números de Listeria monocytogenes en un alimento puede causar Listeriosis, pero se piensa que menos de 1,000 organismos solo pueden causar la enfermedad en personas susceptibles.
Ya que esta bacteria se distribuye ampliamente en naturaleza, Listeria monocytogenes se ha vuelto una amenaza en los ambientes de producción y procesamiento de alimentos.
Sin embargo, las buenas practicas de manufactura(BPM) y el manejo apropiado en todas las fases de la cadena alimentaria, incluyendo la producción, procesamiento, almacenes, servicios de comida y ambientes de la casa, puede minimizar el impacto de este patógeno.
Referencias.
Zamora, Justo(2008). Universidad Austral de Chile.
Center for Disease Control and Prevention - National Center for Infectious Diseases -
En los últimos años, ha ido creciendo la percepción de que las bacterias no solo se encuentran en el medio ambiente en una forma unicellular o libre, como las estudiadas en el laboratorio, sino que la gran mayoría se encuentra principalmente formando parte de depósitos biológicos denominados biofilms.
Los biofilms se definen como comunidades complejas de microorganismos que crecen en una matriz orgánica polimérica autoproducida y adherida a una superficie viva o inerte, y que pueden presentar una única especie microbiana o un abanico de especies diferentes.
La formación de biofilms es una estrategia adaptativa de los microorganismos, ya que el crecimiento en biofilm ofrece cuatro ventajas importantes: (I) protege a los microorganismos de la acción de los agentes adversos, (II) incrementa la disponibilidad de nutrientes para su crecimiento, (III) facilita el aprovechamiento del agua, reduciendo la posibilidad de deshidratación y (IV) posibilita la transferencia de material genético (ADN).
Todas estas circunstancias pueden incrementar sus capacidades de supervivencia.
Como consecuencia, los métodos habituales de desinfección se muestran a menudo ineficaces contra las bacterias del biofilm.
En la industria alimentaria es muy común la presencia de biofilms en conducciones, equipos y materiales ya que pueden formarse en cualquier tipo de superficie, incluyendo plástico, cristal, madera, metal y sobre los alimentos. Además del riesgo de contaminación, el desarrollo de biofilms puede interferir en diferentes procesos y causar daños en los equipos.
El desarrollo de un Biofilm.
El Biofilm bacteriano empieza a formarse cuando una celula individual se une inicialmente a una superficie, despues de la union inicial la celula empieza a crecer y a esparcirse sobre la superficie en una monocapa, mientras forma microcolonias.
Mientras tanto las celulas cambian su comportamiento y dan lugar a una la compleja arquitectura llamada biofilm maduro. El mas evidente de estos cambios es la produccion de la matriz de exopolisacaridos, que cementara todo el conjunto. Mientras el biofilm va creciendo sucenden otros cambios, si las condiciones ambientales lo permiten.
Acondicionamiento de la Superficie.
Las bacterias son capaces de desarrollar biofilms sobre muchas superficies bioticas y abioticas.
La capacidad de unirse a diversos plasticos, cristal y metales, depende de las proteinas especificas en sucubierta y de los apendices motrices.
Los estudios muestras que el acero inoxidable, puede ser tan suceptible como el plastico(Pendersen, 1990). Laaccion del aire o de la humedad sobre el acero inoxidable, poco a poco crea una capa de oxido de cromo, sobre el que se pega la suciedad organica. Asi se pre-condiciona el sustato para la adhesion de las bacterias. El biofilm puede desarrollarse sobre casi cualquier tipo de superficie, gracias a que previamente entra en contacto la materia organica presente en el agua. En la interfase agua/superficie se deposita una capa organica, que cambia las propiedades quimicas y fisicas de la superficie y mejora las posibiliades de fijacion de las bacterias.
Adsorcion y Fijacion.
La adhesión de los microbios a un sustrato puede ser activa (por los flagelos, pili, adhesinas, cápsulas y cargas de superficie) o pasiva (por gravedad, difusión y dinámica de fluidos).
En condiciones normales, las células bacterianas son repelidas por la superficie ya que presentan cargas eléctricas iguales. En unos minutos, las bacterias libres que encuentran la superficie acondicionada, forman con ella una unión reversible que depende de las cargas eléctricas de la bacteria. Son atracciones de tipo electrostático o hidrófobo y fuerzas de Van der Waals, sin unión química.
Si esta unión se mantiene suficiente tiempo, aparecen nuevas estructuras químicas y físicas que la harán permanente y irreversible.
En casos de gran densidad de población o ante la precariedad de nutrientes que hay en el agua potable, algunos microorganismos son capaces de responder individualmente con una alteración de su pared celular para hacerla hidrófoba y, por lo tanto, con más afinidad hacia las superficies.
Cuando llegan a la capa base, más próxima a la pared de la tubería y casi sin flujo de agua, son atraídos por la superficie donde tantearán una unión y intentaran fijarse a ella. Durante la etapa de unión reversible las células bacterianas aún muestran movimiento Browniano, y se eliminan fácilmente al fregar.
La unión irreversible significa el anclaje de apéndices bacterianos y la producción de exopolímeros. La acción mecánica necesaria para desengancharlo será mayor cuanto más tiempo lleve activo el biofilm. Para adaptarse a la vida del biofilm, una bacteria ha de sufrir cambios radicales.
El cambio del medio donde se encuentra activa diferentes genes que codifican nuevas proteínas estructurales y enzimas. Estos genes y proteínas son los que explican la fijación y la resistencia de las bacterias incluidas en los biofilms ante los antibióticos o los desinfectantes.
Maduración: El Glicocalix .
La tranquilidad que reina en este ambiente, favorece el crecimiento y la división de las células y permite iniciar la fabricación de una mezcla de polímeros polianiónicos, limosa y pegajosa, que excreta al exterior para mantener unidas las células, entre ellas y con la superficie.
La composición delexopolímero es poco conocida, pero consta de polisacáridos o glicoproteínas de diversos azúcares, como glucosa, fructosa, manosa, N-acetilglucosamina y otros. También puede contener proteínas libres, fosfolípidos y ácidos nucleicos o teicoicos.
Se sirven de ellos para retener los nutrientes y para proteger a las bacterias de los diversos biocidas.
El glicocalix de material polimérico se excreta desde la pared celular bacteriana en una formación radicular que recuerda la de una araña. Se estructura a partir de grupos de polisacáridos neutros o portadores de cargas eléctricas, que suman a la adherencia la capacidad de actuar como un sistema de intercambio iónico para atrapar y concentrar los nutrientes que encuentre.
Cuando los nutrientes se concentran, las células primitivas se reproducen con menos limitaciones; las células hijas producirán su propio glicocalix y aumentará exponencialmente la superficie de intercambio iónico y el volumen de una próspera colonia bacteriana.
En un biofilm maduro, la mayor parte de su volumen está ocupado por la matriz laxamente organizada (75-95%) alrededor de unas pocas bacterias (5-25%) , que proporciona una cubierta gelatinosa y deslizante a la superficie colonizada, con un considerable volumen de agua disponible.
Al cabo de pocos días de la primera colonización, otros microbios quedan atrapados en el glicocalix por captación física y atracción electrostática. Hongos o bacterias sin movilidad propia serán capaces de aprovechar materiales residuales de los primeros habitantes, y de producir sus propios residuos que serán aprovechados por otros microbios, a su vez.
La comunidad metabólica coopera de una manera compleja, como el tejido vivo de un organismo multicelular. Las diferentes especies viven en un nicho mínimo, superespecializado y hecho a medida. Si una especie genera residuos tóxicos, otra los devorará con avidez. Así se consigue coordinar los recursos bioquímicos de todos los habitantes del biofilm; se reúnen los diferentes enzimas de los que disponen numerosas especies de bacterias para abastecerse de aportes nutritivos que ninguna especie sola podría digerir. También servirán para responder al ataque de diversos biocidas.
Razones para el Desarrollo del Biofilm.
El Alimento.
En los diversos medios donde se encuentran los microbios se dan situaciones de abundancia, incluso de exceso de nutrientes, y situaciones de austeridad y falta de nutrientes. Esta última situación se da en el agua potable, especialmente en los sistemas de agua de alta pureza, donde las bacterias activan estrategias propias de cada especie. Unos microbios cambiarán su cubierta para hacerla más hidrófoba y dirigirse hacia las paredes; otros irán moviéndose directamente con sus flagelos o pili, y otros caerán al fondo por gravedad.
La protección: Resistencia a los biocidas.
El exopolímero protege a los habitantes del biofilm de la dispersión de sustancias nutritivas, del acceso de los biocidas y de la desecación. Los limpiadores químicos mejoran la capacidad de arrastre de la suciedad por la propia agua. Allá donde ella no puede, suspenden y disuelven los residuos alimentarios al reducir la tensión superficial, por emulsión de las grasas y la peptización de las proteínas. Pero aún no sabemos como los detergentes pueden eliminar el exopolímero asociado a los biofilms. Los fabricantes de detergentes y desinfectantes aún no tienen en cuenta la estructura glicoproteica que mantiene el biofilm enganchado a la superficie. Harían falta nuevas formulaciones para poder disolver estas sustancias.
Se ha podido demostrar que las células del biofilm pueden resultar entre 10 y 1000 veces más resistentes que las células planctónicas correspondientes.
Fig.1 Ciclo de un Biofilms.
El Manejo de biofilms.
El desarrollo de biofilms, con lleva serios problemas higiénicos y numerosas pérdidas económicas por los productos que se llegan a desechar, cuando resultan contaminados.
En la industria alimentaria los biofilms pueden ser controlados aplicando los programas de limpieza y desifeccion adecuadamente.
Un proceso de limpieza puede llegar a eliminar el 90% de los microorganismos de una superficie. Una limpieza larga y exhaustiva con detergentes alcalinos formulados con quelantes, ya resulta efectiva en la eliminación del biofilm.
La principal limitación de los sistemas de limpieza reside en los problemas de acceso a diversas zonas como ranuras, grietas, finales ciegos, manchas de corrosión... que se han comentado antes.
Si el biofilm queda como reservorio en estos puntos, la limpieza nunca podrá ser exhaustiva. Por lo que es necesario asegurarse que esos puntos sean bien tallados con fibras constantemente ademas de una posterior desinfeccion.
La resistencia a los antimicrobianos parece depender de la estructura tridimensional que presenta el biofilm. Cuanto más viejo y grueso sea, más resistencia le da; a la inversa, si se desmonta la estructura se pierde la resistencia.
En consecuencia, la eficacia de la desinfección estará directamente relacionada con la capacidad de la limpieza previa.
En un futuro los recientes estudios estan enfocados al desarollo de repelentes que no permitan la adhesion y que a su vez no aporten nutrientes.
Por lo pronto un buen metodo adecuado de limpieza y desinfeccion resulta la major prevencion.
Referencias.
Danese, P. N., L. A. Pratt, and R. Kolter. 2000. Exopolysaccharide production is required for development of Escherichia coli K-12 biofilm architecture.
Piera Sierra Gloria.2003. Estudio del Biofilms Formacion y Consecuencias. Pag 17-21.
Tellez P. 2010. Los Biofilms y su repercusion en la Industria Alimentaria. Universidad Complutense de Madrid.
Hoy hablaremos sobre la importancia de la Refrigeracion en el Manejo de alimentos, empezemos por recordar que las bacterias existen por todas partes en la naturaleza.
Están en el suelo, aire, agua y en los alimentos que comemos. Cuando estos tienen nutrientes (los alimentos), humedad y temperaturas favorables, éstas crecen rápidamente, aumentando en número hasta el punto donde muchos tipos de bacterias pueden causar enfermedades.
Las bacterias crecen rápidamente en un rango de temperatura que vas desde los 40 y 140 °F, (4.4 °C y 60 °C) la llamada “Zona de Peligro”, algunas se duplicán en número en tan solo 20 minutos.
Un refrigerador puesto a 40 °F (4.4 °C)o menos puede proteger la mayoría de los alimentos. Importante la refrigeracion detiene la velocidad de crecimiento bacteriano, muchas veces no las mata.
En los alimentos refrigerados, existen dos tipos de familias de bacterias completamente diferentes: las bacterias patogénicas, la clase de bacterias que causan enfermedades y las bacterias que deterioran los alimentos, la clase de bacteria que causa que los alimentos se deterioren y desarrollen olores, sabores y texturas desagradables.
Las bacterias patogénicas pueden crecer rápidamente en la “Zona de Peligro”, el rango de temperatura entre 40 y 140 °F (4.4 °C a 60 °C), pero que no generalmente afectan el gusto, olor ni la apariencia del alimento.
En otras palabras, uno no puede decir que los patógenos están presentes.
Las bacterias que deterioran los alimentos pueden crecer a temperaturas bajas, como las del refrigerador. Eventualmente éstas causan que los alimentos desarrollen malos olores y sabores.
Mucha de la gente, no escogería comer alimentos deteriorados, pero sí lo hacen, éstos probablemente no siempre los enfermarán. Todo esto se reduce a ser cuestión de calidad versus inocuidad.
Los alimentos que se han dejado por mucho tiempo en el mostrador pueden ser peligrosos para comérselos, pero pueden verse bien. Los alimentos que se han almacenado en el refrigerador o congelador pueden perder calidad pero si se respetan los tiempos y temperaturas la mayoria de las veces no enferman a nadie.
Aunque existen bacterias como es el caso de Listeria monocytogenes, las cuales crecen a temperaturas muy frias y podrían causar enfermedades.
Verificar la temperatura del Refrigerador.
Para inocuidad, es importante verificar la temperatura del refrigerador. Los refrigeradores deben mantenerse a una temperatura de 40 °F (4.4 °C) o menos.
Algunos refrigeradores tienen construido dentro de la unidad el termómetro para medir su temperatura interna. Para los refrigeradores sin esta característica, se puede mantener un termómetro para aparatos electrodomésticos para monitorear la temperatura. Esto puede ser crítico si ocurre un corte de luz. Cuando regrese la luz, si el refrigerador se ha mantenido a 40 °F (4.4 °C), los alimentos estarán inocuos. Los alimentos mantenidos sobre 40 °F (4.4 °C) por más de 2 horas no deben ser consumidos.
Los alimentos calientes pueden colocarse directamente en el refrigerador o pueden enfriarse rápidamente en hielo o en baño de agua fría antes de refrigerarlos. Cubra los alimentos para retener la humedad y prevenir que estos adquieran olores de otros alimentos. Un envase grande de sopas o guisados debe dividirse en porciones más pequeñas y ponerlas en envases poco profundos antes de refrigerarse. Un corte grande de carne o un ave entera debe dividirse en porciones más pequeñas o colocarse en envases poco profundos antes de refrigerarse.
Las carnes crudas, aves, pescados y mariscos deben estar en un envase bien sellado o envuelto seguramente para prevenir que los jugos crudos contaminen los otros alimentos.
Hoy hablaremos un poco sobre los principios basicos en la preparacion de alimentos, recordemos que aun que cada alimento es especificio y tiene sus propiedades fisicoquimicas particulares estos principios aplican para todos los alimentos en general.
Los alimentos se deben preparar, almacenar y manipular de manera adecuada para prevenir las intoxicaciones alimentarias. Las bacterias dañinas que pueden causar enfermedades muchas veces no se pueden ver, oler ni gustar. En cada paso de la preparación de alimentos, sigan las cuatro pautas enumeradasa continuacion:
Limpiar -- Lávese las manos a menudo y lave las superficies de su cocina.
Separar -- Impida la propagación de la contaminación.
Cocer -- Utilice la temperatura adecuada.
Enfriar -- Refrigere rápidamente.
La Compra
Compre las cosas refrigeradas o congeladas después de comprar las cosas duraderas.
Nunca escoja carne o ave con la envoltura rota o que esten goteando.
No compre alimentos que tengan una fecha de venta, o de uso, vencida.
Ponga las carnes y aves crudas en bolsas de plástico para que los jugos de estos no contaminen los alimentos cocidos o los que se comen crudos, como frutas y verduras.
Vaya directamente de la tienda a su casa. Se puede usar una hielera portátil para transportar los alimentos perecederos. Refrigere éstos dentro de un plazo de 2 horas o 1 hora si la temperatura ambiente está por encima de 90 ºF.
El Almacenamiento
Siempre refrigere los alimentos perecederos dentro de un plazo de 2 horas (1 hora si la temperatura ambiente está por encima de 90 ºF).
Verifique la temperatura de su refrigerador y su congelador con un termómetro. El refrigerador debe de mantener una temperatura de 40 ºF o menos, y el congelador, 0 ºF o menos.
Cueza o congele las aves, pescados, carnes molidas, y vísceras crudas dentro de 2 días; las carnes de res, ternera, oveja, o cerdo, dentro de 3 a 5 días.
Los alimentos perecederos como carnes y aves se deben de envolver herméticamente para mantener la buena calidad y para prevenir que los jugos goteen sobre otros alimentos.
Para mantener la buena calidad cuando congele carnes y aves en su paquete original, envuélvalos con papel de aluminio o envoltura de plástico que están recomendados para uso en el congelador.
En general, alimentos enlatados que contienen mucho ácido, como los tomates, las toronjas, y las piñas, se pueden guardar en la alacena por 12 a 18 meses. Los alimentos enlatados de poco ácido como las carnes, aves, pescados y la mayoría de las verduras, duran de 2 a 5 años -- si las latas se mantienen en buen estado y se han guardado en lugar fresco, limpio y seco. Deseche las latas que estén abolladas, goteando, abultadas, u oxidadas.
La Preparación
Siempre lávese las manos con agua tibia y jabón por 20 segundos antes y después de manipular los alimentos.
Evite la propagación de las bacterias. Mantenga las carnes, aves y pescados crudos y sus jugos separados de otros alimentos. Después de cortar carnes crudas, lave las tablas de cortar, utensilios y mostradores con agua caliente y jabón.
Las tablas de cortar, utensilios y mostradores se pueden desinfectar usando una solución de 1 cucharada de blanqueador cloro liquido, sin aroma, en 1 galón de agua.
Marine las carnes y aves en el refrigerador, en un envase cubierto.
El Descongelamiento
Refrigerador: Permite descongelar lentamente, sin riesgos. Asegúrese que los jugos de las carnes y aves no goteen sobre otros alimentos.
Agua Fría: Para descongelar rápidamente, coloque el alimento en una bolsa de plástico hermética. Sumérjalo en agua fría del caño. Cambie el agua cada 30 minutos. Cuézalo inmediatamente de descongelarlo.
Microondas:Cueza los alimentos inmediatamente de descongelarlos en el horno de microondas.
La Cocción Use un termómetro para alimentos para verificar que éstos hayan alcanzado una temperatura interna mínima adecuada.
La carne de res, ternero y cordero en filetes, asados o chuletas se pueden cocer hasta alcanzar 145 ºF (62.77 ºC).
Todos los cortes de cerdo deben alcanzar 160 ºF (71.11 ºC).
La carne molida de res, ternero y cordero debe alcanzar 160 ºF (71.11 ºC).
Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 165 ºF (73.88 ºC).
El Servicio
Las comidas calientes se deben de mantener a 140 ºF (60 ºC) o más alto.
Las comidas frias se deben de mantener a 40 ºF (4.4 ºC) o más frias.
Cuando sirva comidas estilo bufet, mantenga las comidas calientes sobre aparatos calentadores. Mantenga las comidas frias sobre recipientes con hielo o use fuentes pequeñas y repóngalas frecuentemente.
Los alimentos perecederos no se deben de dejar fuera de refrigeración por más de 2 horas (1 hora si la temperatura está por encima de 90 ºF/ 32.22 ºC).
Las Sobras
Deseche cualquier alimento que se haya dejado a temperatura ambiente por más de 2 horas (1 hora si la temperatura está por encima de 90 °F -32.22 ºC).
Coloque los alimentos en envases poco hondos y póngalos inmediatamente en el refrigerador o el congelador para que se enfríen rápidamente.
El sistema HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System o (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) en su traducción, es el método de prevención que ha logrado el mayor grado de aceptación por las diversas organizaciones, empresas y gobiernos para obtener una adecuada seguridad en todos los ámbitos desde la producción primaria, transporte, elaboración, almacenamiento, distribución, comercialización y consumo de los alimentos.
Surge como consecuencia de la capacidad limitada que poseen las tradicionales operaciones del control de calidad en la reducción de las enfermedades transmitidas por alimentos.
Los principios del Sistema HACCP son coincidentes y complementarios con otros sistemas de calidad, tales como las Normas Serie ISO 9000 y las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) o Good Manufacturing Practices (GMP) motivo por el cual no es necesario optar por uno de estos tres sistemas; por el contrario, es aconsejable incorporar los principios de cada uno de ellos para acercarse a la Gestión Total de Calidad o Total Quality Management (TQM).
Un poco de Historia.
A través de los años, el hombre se ha obsesionado y preocupado por mantener la inocuidad de los alimentos recolectados o procesados.
En el siglo anterior se registra un cambio de importancia en la persecucion de estos objetivos a partir de los descubrimientos de Appert y Pasteur, quienes logran diseñar los primeros métodos de reducción de patógenos y aumento de la conservación de los alimentos.
Posteriormente se observa la industrialización de los procesos de elaboración, aplicando los principios básicos descubiertos por los investigadores antes mencionados, más el agregado de “nuevas” tecnologías, tales como la congelación, refrigeración, deshidratación controlada, envasado aséptico, etc.
Como consecuencia de ello, la industria, los centros de investigación y los Organismos Estatales se vieron impulsados a desarrollar diversos estándares que pudieran definir la clasificación, denominación y condiciones de seguridad que deben presentar los alimentos en sus diferentes presentaciones.
Para resolver este dilema, varias empresas y organismos se volcaron a tratar de confeccionar un Sistema de Calidad que garantizara la inocuidad de los alimentos desde las primeras etapas de fabricación, actuando en forma preventiva.
Estos objetivos son cubiertos en gran parte por el trabajo efectuado por el Dr. Howard Bauman de la Pillsbury Company en forma conjunta con la Agencia de Aeronavegación Espacial de los EE.UU. (NASA) y los Laboratorios de la US Army en Natick, el cual se denominó “Sistemas de Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control” (HACCP o Hazard Analysis of Critical Control Points).
Las primeras preocupaciones de la NASA fueron las posibles interferencias de las “migajas” de los alimentos que consumieran los astronautas en el instrumental electrónico, y en segundo término la diseminación de microorganismos y toxinas a partir de dichas “migajas”.
Para prevenir estos peligros, se adoptó el sistema ingenieril llamado FMEA (Failure Mode and Effect Analysis) o Análisis de Fallas, Causa y Efecto, el cual posee un esquema analítico de preguntas y respuestas para determinar los probables orígenes de una falla o defecto. Sin embargo, el modelo inicial del HACCP fue presentado en público recién en 1971 durante la Conferencia Nacional de Protección de Alimentos en Washington D.C., tomando mayor impulso a partir del reporte efectuado por el Subcomité del Comité de Protección de los Alimentos de la Academia Nacional de Ciencias de E.E.U.U. (NAS) en 1985.
Años después, se crean diversas comisiones y comités ejecutivos de los organismos oficiales, organismos no gubernamentales y asociaciones científicas, entre las cuales podemos destacar los aportes efectuados por la ICMSF (Comisión Internacional para Especificaciones Microbiológicas de Alimentos) en 1982, la commission ad-hoc de la NACMCF (National Advisory Commission on Microbiological Criteria for Foods).
Los Principios del HACCP
El Sistema de Análisis de Peligros e Identificación de Puntos Críticos de Control (HACCP) está basado en los siguientes principios:
Principio 1: Realizar un Análisis de Peligros (Hazard Analysis).
Principio 2: Determinar los Puntos Críticos de Control (CCP).
Principio 3: Establecer los Límites Críticos para cada (CCP).
Principio 4: Establecer un Sistema de Monitoreo (CCP).
Principio 5: Establecer las Acciones Correctivas.
Principio 6: Establecer Procedimientos de Verificación.
Principio 7: Establecer un Sistema de Documentación.
Aplicacion de los Principios del Sistema HACCP.
La implementación de un sistema HACCP en cualquier etapa de la producción de alimentos requiere del empeño y el compromiso fundamental por parte de la Dirección de la empresa. Cuando se identifiquen y analicen los peligros, se efectúen las operaciones posteriores para elaborar y aplicar un sistema HACCP; deberán tenerse en cuenta las repercusiones de las materias primas e ingredientes, las prácticas de manufactura, la importancia del control de los peligros, el probable uso que tendrá el producto elaborado, los grupos vulnerables de consumidores y los datos epidemiológicos relativos a la inocuidad de los alimentos.
La finalidad del sistema HACCP es lograr que el control se centre en los Puntos Criticos de Control(PCC).
Por esta razón, es imprescindible que dicho control sea absolutamente efectivo
Referencias..
SENASA.Manual para la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) en la Industria Lechera. Argentina 1999.
JNACMCF. Hazard Analysis and Critical Control Points. J. Principles and Application Guidelines, Aug. 1997.
A simple guide to understanding and applying the Hazard Analysis Critical Control Points. Second Edition, 1997
Las falsas creencias en seguridad alimentaria no son cuestiones triviales. Creer que un alimento es inocuo cuando no lo es conlleva riesgos para la salud y, al contrario, pensar que se contamina cuando no es así genera confusión. De ahí la importancia de acabar con los mitos que, a menudo, originan decisiones erróneas en el uso y manipulación de los alimentos. Una de las creencias más extendidas es pensar que los alimentos contaminados se ven a simple vista. Pero esto no siempre es así porque hay alimentos con un buen aspecto y olor que pueden contener bacterias nocivas.
Además, en casi todos los casos las bacterias que dañan los alimentos no coinciden con aquellas que provocan enfermedades. La carne tiene contaminantes en su superficie y en su interior y, por tanto, comerla cruda constituye un riesgo para la salud. Si bien el sabor es más intenso y los amantes de la carne así lo prefieren, hay que tener cuidado. Una cocción superficial no asegura la desaparición de todos los patógenos y, por tanto, no elimina el riesgo de causar enfermedades. No obstante, tampoco debe estar quemada, ya que los humos que se desprenden o las partes más asadas son tóxicas para el alimento. Es preferible cocer la carne en su punto justo, y someter el centro de la pieza a temperaturas superiores a los 70ºC, la temperatura más apropiada para acabar con posibles patógenos como "E.coli".
Dentro de los productos cárnicos, la carne picada se encuentra entre los alimentos con mayor riesgo sanitario porque tiene una mayor superficie de contacto con el aire y un elevado grado de manipulación. Estos dos factores influyen en el aumento del riesgo de contaminación. Para evitar que esto ocurra, es importante mantenerla a temperatura de refrigeración en el núcleo de la pieza (4ºC). Por encima de esta temperatura se favorece la proliferación bacteriana y aumenta la presencia de microorganismos. También es importante la cocción. Eliminar los posibles patógenos es posible si se somete la pieza a más de 70ºC durante al menos 5 minutos.
Recuerde si se dejan zonas crudas o poco hechas, el riesgo no desaparece.
El concepto de seguridad alimentaria es muy amplio y el alcance que tiene para la FAO consiste en que la población tenga en todo momento acceso material y económico a alimentos suficientes, seguros y nutritivos para satisfacer sus necesidades dietéticas y preferencias alimentarias para una vida activa y sana.
Para decirlo de forma sencilla, 'seguridad alimentaria es el resultado de aplicar medidas a lo largo de toda la cadena alimentaria orientadas a prevenir o reducir los peligros de un alimento que puedan ocasionar un daño o enfermedad en el consumidor.
